涼麪的做法大全
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麪食本是北方的強項,然而製作簡單的涼麪,佐之以各地的製作方法,口味習慣,食材,也花樣繁多。如四川的“紅油涼麪”,陝西的“狗肉涼麪”,山東的“麻醬涼麪”,廣東的“雞蛋涼麪”,上海的“粗條涼麪”,山西的“柳葉涼麪”,天津的“打滷涼麪”,北京的“素什錦涼麪”,蘭州的“清湯牛肉涼麪”,湖北的“炸醬涼麪”,等等。
涼麪早在唐代就在中國被髮明出來了,而且據說還是武則天發明的。傳說唐代武則天未入宮之前,由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭,於是兩人便研究出涼麪的新吃法。現在的涼麪又稱“過水麪”,古代卻稱之爲“冷淘”。
大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:“青青高槐葉,採掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相敷……經齒冷於雪,勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼麪”,是指用鮮嫩的槐葉汁和麪後而製成的碧綠麪條,綠色本身就是冷色調,再加上煮熟的麪條過水而淘,自然會更給人以“涼”的感覺。
下面就教你幾種具有地方特色的涼麪,讓你吃個夠!
在北京,沒有幾家不吃芝麻醬涼麪的,因爲它既省事又涼快。很長一段時期,“左手捧涼麪,右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻醬涼麪,必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲,依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外,還有一樣東西是必不可少的——電風扇,麪條煮熟過水後,再用電風扇吹的目的是讓麪條爽滑而不粘膩。
拌上各種調料的芝麻醬涼麪一入口,首先感到的是涼,接着就是麻醬香、花椒香、芝麻香,還有蒜香、黃瓜香,大吊人胃口。
材料:機制切面或自擀的麪糰均可,芝麻醬、黃瓜(或小蘿蔔、芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法:取碗一隻,倒入芝麻醬,兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪,自行溶解而成),用筷子輕輕順時針攪拌,待水分漬入醬裏,再放少許鹽涼水,攪至稀泥狀時即可;麪條用水煮熟後過涼開水,放在碗裏,邊用電風扇吹邊翻挑;將黃瓜洗淨切成細絲,如選用小蘿蔔可洗淨去皮後再切絲,芹菜用熱水焯一下再切成末;碗裝涼麪端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜,再以勺澆上調好的芝麻醬,用筷子拌後即可食用。#p#副標題#e#
四川 雞絲涼麪
雞絲涼麪是四川的傳統小吃,在四川全省都有很大影響。這種涼麪可以選用機制的麪條,入沸水中煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許,抖散讓它快速降溫,到互不粘連且已冷卻爲止,才能稱之爲涼麪。
雞絲涼麪,就是在涼麪上淋上用辣椒麪、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁,再撒上煮熟後撕成的雞絲。後來,人們又發展出綠豆芽涼麪——綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼麪,再澆上和雞絲涼麪相似的味汁;還有三絲涼麪,就是將單調的雞絲豐富爲雞絲、火腿絲和豬肉絲。
材料:熟雞絲,綠豆,五香花生米,蔥花,細麪條,芝麻醬,醬油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙
做法:麪條用開水煮熟後撈出,放在大盤子上,加色拉油和麻油各1湯匙拌勻,用風扇吹涼;綠豆芽用開水燙熟,撈出衝冷後擠幹,放在盤底。上面放涼麪,再將雞絲鋪放在麪條上(雞胸肉煮熟,放冷後切絲);碗中先將芝麻醬加水調稀,再加上各種調味料調勻,澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。#p#副標題#e#
山西 雁北冷莜麪
在西北,莜麪是最常見、最普通的家常麪食,無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實,莜麪就是燕麥粉,營養非常豐富,是一種草本植物,葉子細長而尖,花淡綠色,小穗有芒,籽可食用。莜麥耐寒耐旱,生長期長,適合在寒旱地區種植。在中國,內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜麪的地方。
在國外,通常將燕麥粉(莜麪)製成麪包、餅乾等食品。在中國莜麪被製成莜麪卷、莜麪窩、莜麪條、莜麪魚等各種花樣,食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜麪條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐;還可以按照自己的口味,酸、辣、甜、鹹自行調製。
這盤被叫做“表裏山河”的涼拌莜麪,靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行爲屏障,西有大河爲襟帶。廚師用堆起的莜麪條代表山西的山,用藏於莜麪條之下的海蟄頭代表山西的水,再配上黃瓜絲、蘿蔔絲等六種菜碼,拌上不下十種的小料,最後呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜麪條。
材料:莜麥面,黃瓜絲,胡蘿蔔絲,水蘿蔔絲,白蘿蔔絲,香菜,紫白菜絲,糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。
做法:選用山西雁北高寒地區的莜麥面,用開水燙麪,和好後擀成麪條;煮熟過涼水;將各種配料、調料依個人口味拌制即可。#p#副標題#e#
吉林 延吉冷麪
蕎麥麪上蓋着牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麪留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷麪纔是最正宗。冷麪講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼後食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。
材料:全瘦牛肉,水梨或蘋果,蛋皮絲,泡菜,松子,細蕎麥麪條,香菜
煮肉料:蔥,姜,酒,八角,鹽,胡椒粉少許
做法:牛肉整塊燙煮2分鐘後,撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾,放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊,待冷後切成薄片;牛肉湯過濾後放涼,如有浮油需撇除乾淨,分盛入麪碗中;水滾後,放下細面煮熟,撈出瀝乾,再以冷開水沖涼,放入麪碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。#p#副標題#e#
廣東 雞蛋涼麪
材料:麪條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣
調料:食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙
做法:
1、把麪條煮熟,撈起用涼開水沖涼,瀝乾;
2、綠豆芽洗淨放沸水中略燙後撈起,浸泡在涼開水中,漂涼後瀝乾;
3、把雞蛋打散,放入油鍋內煎成蛋皮後切細絲;黃瓜洗淨切細絲;雞脯肉煮熟後撕成絲;大蒜洗淨搗成泥;
4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊,再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻;
5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在麪條上,再淋上芝麻醬糊即可。#p#副標題#e#
日本 冷稻庭烏冬面
日本的麪條主要有烏冬面(相當於咱們的切面)、蕎麥麪條、龍鬚麪條以及拉麪等。另外,日本全國各個地方都有代表性的麪條——山梨縣的地方菜“甲州名產houdou”、秋田縣的“稻庭麪條”、香川縣的“贊岐麪條”、沖繩地方的“沖繩麪條”等。
一般意義的麪條指的都是切面和蕎麥麪條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多,湯色淡,透明得可以看見碗底,但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季,日本人喜歡吃涼麪條,面與汁分開,吃時或蘸或拌,完全依個人口味而定。
日餐總的分爲關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理爲主,關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重,關西料理口味則較清淡,鮮味十足。北京的日餐廳,以關東口味居多,大概是爲了迎合本地的口味。“灘萬”則是關西口味的得意代表。
特製冷稻庭烏冬面,選用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料,汁料則是複雜得很,需要用木魚花湯混合雞湯,加入淡口醬油、味淋和芝麻調和,面卷配上輔料,醮一下汁料,整卷送入口中,鹹鮮涼爽。
茶蕎麥麪,是用加了茶粉的蕎麥麪,加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片,拌上以鰹魚熬製的鮮湯調製的甜鹹口的汁料,有茶香,還有一種淡淡的清酒香味。
材料:幹蕎麥麪,海苔絲,細蔥花,冷柴魚高湯,芥末醬
做法:湯鍋中水煮開後,放下蕎麥麪,水開後加二次水煮至熟,撈出立刻衝冷水至涼(可在水中加放冰塊),瀝乾後放在竹簾的盤子上,撒上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋後,盛裝小碗中,另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麪上桌。
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