四川涼拌菜紅油調料的做法大全
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四川涼菜的紅油調料
原料:花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又稱大料,大茴,3 – 4 顆),紫草(1大勺),辣椒麪 (200g),香葉(2 – 4 片),生薑(1塊),蔥白(數段)。
紅油熬製方法:
將植物油約500克,菜籽油爲上選,可用大豆色拉油代替,鍋中燒開,放置溫涼後下蔥白姜塊,見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小,然後下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒麪,攪拌勻,熬製30-40分鐘,熬製期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘,關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。#p#副標題#e#
麻辣紅油
麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒爲原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作爲調味料直接食用,宜可作爲原料加工各類食品,適用於調製麻辣的熱菜菜餚,以及涼菜的調味使用。
原料:幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
②植物油入鍋,煉製待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。
④將麻辣油過濾,取3~4層潔淨紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。#p#副標題#e#
鮮椒紅油
鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒爲原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作爲調味料直接食用,亦可作爲原料加工各類食品,適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨,入潔淨絞磨機制茸。
② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之後,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。
特點:油質紅亮,鮮辣清香。
提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。
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