江南傳統名菜 西湖醋魚的做法
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材料:草魚600克
調料:生抽10克,高湯60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生薑1小塊,澱粉適量;
西湖醋魚的做法:
1.草魚清洗乾淨平置案板上,用鋒利的刀連魚頭片成兩大片
2.然後把魚內臟清理乾淨
3.魚背不要切斷
4.並在魚背上厚肉處分別斜劃3刀
5.炒鍋內放大半鍋水煮沸,將相連兩大片魚入水,魚皮朝上,大火煮3分鐘後,用漏勺小心地將魚撈出,裝盤待用
6.留適量煮魚湯水,調入生抽、紹興黃酒、糖
7.放入薑末
8.大火將湯汁燒滾,依次調入雞精、鹽和大紅浙醋
9.最後勾入水澱粉,用大勺攪動,當沸滾成紅亮的芡汁
10.將湯汁均勻淋於兩片煮熟的魚肉上即可。
廚房小語:草魚不要太大,否則口感不夠鮮嫩。煮魚時,可用筷子扎一下,若是輕鬆扎進去,即是熟了。
西湖醋魚的由來
清代,樑紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》中寫道:“西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺制。”
西湖醋魚的歷史,源於南宋京都臨安(今杭州),得從八百多年前南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。
宋五嫂,爲南宋著名民間女廚師,高宗趙構乘龍舟西湖,曾嘗其魚羹,讚美不已,於是名聲大振,奉爲膾魚之“師祖”。從此,宋嫂魚羹,遂揚名於世。其後又經名手整治,乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜,流傳至今。
古代有人吃了這道菜,詩興大發,在菜館牆壁上寫了一首詩:“裙屐聯翩買醉來,綠陽影裏上樓臺,門前多少遊湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸,魚美風味說西湖,虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。”詩中便寫出了,西湖醋魚的傳說。
梁實秋的《雅舍談吃》中,說他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋溜魚,並註明了烹飪方法:選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌。
樑先生還特別強調,“溜魚當然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”
從樑先生的描述之中,西湖醋魚的菜譜看着實在是簡單,不用一滴油,只是用水煮一煮,口味清淡,酸甜而不膩。
凡是菜譜看着簡單的菜,反而要十分講究細節,而且也看到了美食的最高境界,其實就是本味,迴歸本味,大味必淡。
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