這8種菜加醋後營養更高
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哪些菜適合加醋?
1.脆爽的蔬菜。在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋,能讓菜餚脆嫩爽口。因爲醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁,使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。
2.紫紅色的蔬菜。在涼拌心裏美蘿蔔、炒紫甘藍的時候,放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因爲這種紫紅色的菜餚富含花青素,而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。
3.含鈣多的排骨類葷菜。動物的骨頭裏含有豐富的鈣質,這些鈣主要以炭化鈣的形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。
4.膠原蛋白多的蹄或皮。動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白,是女性喜愛的養顏菜。可是,膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋,能促使膠原蛋白分解出來。
5.吃海鮮河蟹要蘸醋。水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋,不但能去腥提鮮,還能起到殺菌消毒的作用。
6.魚湯、骨頭湯等湯類。動物的骨頭裏含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。
7.藕片、土豆等富含多酚類物質的蔬菜。切好的藕片或土豆,很快就變成褐色。這是因爲在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。
8.白菜絲、蘿蔔絲等涼拌菜。醋有抑制細菌生長、增加食慾的作用。因此,在炎熱的夏天,給涼拌菜加點醋,不但能提高安全性,減少亞硝酸鹽的產生,還能幫助改善食慾不振的狀況。另外,做素菜的時候放醋,還能在很大程度上保護維生素C不被破壞。
各種醋的適用範圍
1.陳醋最酸宜紅燒
陳醋是由高粱釀造的,以山西老陳醋最有名,其色澤黑紫,綿、酸、甜、醇厚,回味悠長。從味道來說,陳醋最酸,在烹製熱菜時,陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中,如酸辣海蔘、醋燒鮎魚等。另外,老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。
2.香醋味香多涼拌
醋以鎮江香醋最爲著名。它以優質糯米爲原料,色澤紅褐,有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因爲怕熱反應破壞其香濃,所以一般將香醋用作涼拌菜中,也可以作爲蘸餃子的調料。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時,可用香醋加些蠔油等配成調味汁,有祛腥提鮮、抑菌的作用。
3.米醋用途最廣泛
米醋顧名思義,是用大米釀造的,算是醋家族裏的基本款,涼熱菜都適用,幾乎一般的傳統菜餚都會用它。代表性的菜餚有醋熘白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。
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