清明時節養生話春鮮
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清明是一個傳統的節日,也是農曆二十四節氣中的一個重要的節氣。
清明節源於古時的“上巳節”和祭祀燕國忠臣介子推的“寒食節”,後來又與清明這個節氣融爲一體,被統稱爲了清明節。在歷史的變遷中,清明節漸漸演變成祭懷故人、給先輩掃墓和踏青遊春的時日。這些習俗被代代相傳,一直延續至今。在人們的心目中,清明節祭掃既是對逝者的告慰,也是生者的責任。
清明節不但有祭掃踏青的民俗傳統,人們在飲食方面也有許多講究與習俗。此時,正是春暖花開植物發芽之際,吃春鮮則成爲老北京人飲食上的樂事。記得舊時,到了陽春三月,河柳長出嫩芽,榆樹生出榆錢兒,香椿樹也長出嫩芽,槐樹滿枝槐花。許多市民便在長有榆柳香椿樹的院落裏,趁着那鮮嫩勁兒採摘葉芽,以一品其春鮮的美味。人們用麪粉做成柳芽餅,用玉米麪蒸成榆錢窩頭或榆錢糕,用香椿芽炸成香椿魚,用小米熬成槐花粥——柳芽餅清香柔軟,榆錢窩頭吃起來柔滑可口,香椿魚風味最爲獨特,槐花粥喝到嘴裏則有種米香微甜的味道。
另外,嫩柳芽經過浸泡焯熟後加入油鹽等作料,可做成涼拌菜;將嫩香椿芽洗淨焯熟加入煮熟的黃豆,可做成香椿豆,還可做成香椿拌豆腐。
小時候,出了外城門就是京郊。早春之際,田野裏的薺菜、苣菜、刺菜、苦毛及掃帚苗陸續破土而出。人們紛紛走出家門去採集些春鮮,以調劑一下伙食。我也曾隨母親提着小竹籃到鄉間採過野菜,拿回家後幫母親摘選,打打下手。但採春鮮得會辨認哪些可食,也不能等長老了再割回來。這些野菜經過泡洗乾淨,然後焯熟放入油鹽醬醋等作料可做成菜餚,還可下酒。若來點花椒油或辣椒油,味道更爲獨到。那時家裏都不富裕,平民百姓拿粗糧細做,也算是改善改善春日餐桌上清淡的伙食了。
當年的老北京,有不少吃春鮮的習俗。除了用天然的綠色土特產做吃食外,有些原料得靠到市場上買。每逢開春,人們除了有立春吃春餅和春捲的習俗外,而清明時節,正是萬物生髮作物種植,賞景遊春的好季節。人們藉着外出的機會順便採些野味,其品嚐春鮮之食,不但是種享受,也可以從中感悟到春天的活力及情趣。所以,熬過了枯燥清淡一冬的老北京人,日常講究做一些鮮美的吃食。
那光景細菜少,初春的菜餚多爲豆製品,新長出的豆芽菜就成了人們愛吃的食品,像涼拌豆芽菜、粉絲炒豆芽、烙餅卷豆芽,那是春季百姓們的極好吃食。富足的人家則可到熟肉鋪買份“盒子菜”,放點嫩小蔥爛蒜汁,那時可是春天餐桌上很奢侈的美食佳餚了。因爲這種店鋪是將煮熟的豬頭肉、醬肘子、醬肚等切成細絲或薄片,分裝在20釐米大小、有小格子的盒子裏出售,賣的時候不用秤約,按格子計價,故此,被人們稱之爲“盒子鋪”。兒時家居西城,盒子鋪隨處可見,有名的老字號有東華門的金華樓、東四牌樓西的普雲樓、護國寺大街的仁和坊、西單牌樓的天福號等。
如今,市民的生活水平日益提高,而人們的吃春鮮之習已更加科學化,現在春天的吃食也更加豐富。
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