什麼是老酸奶 老酸奶有營養嗎
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什麼是老酸奶
青海老酸奶在青海民族飲食上有着悠久的歷史,史書記載了牧民在800年前就開始食用老酸奶。時至今日,在青海各地,牧民仍然在食用這種傳統酸奶,他們用碗盛奶,用小勺挖取食用。由於這種酸奶製作工藝獨特,許多到過青海的遊客都被吸引。它之所以能夠以商品的面貌大規模進軍現代都市,根源在於其製作方法已經脫離了傳統的手工藝,實現了大規模的量產。從外觀上看,超市裏出售的老酸奶,通常是碗裝的半固體,長得像嫩豆腐、需要用勺舀着吃。老酸奶味道純樸、口感細膩、宛若凝脂,價格比普通酸奶貴些。
什麼是老酸奶 老酸奶的工藝
所謂的“老酸奶”,是一個傳統制作酸奶產品的概念,但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態,而是基本上呈現固態。按照加工工藝酸奶可以分爲凝固型酸乳與攪拌型酸乳,老酸奶屬於凝固型酸乳,較傳統的製法中,必須以鮮奶爲原料,將半成品分別灌裝到預定包裝裏,密封后實施72小時的冷藏發酵,製作時間長,保質期相對較短,因此要放在冰箱中保存。
在現代工藝中,凝固型酸乳的發酵過程是優質鮮牛乳經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑,立刻灌裝入包裝容器中,在發酵室內發酵,從而使成品因發酵而產生凝乳狀態。在製作工藝上,老酸奶通過秉承凝固型酸乳的製作工藝,先灌裝再單杯發酵形成凝固狀態,生產出口感更爲細膩、更方便食用的凝固型酸乳。
老酸奶的營養價值會更高嗎
實際上,只要看一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標註,與其他產品相比並無優勢。從感官品嚐來說,也感覺有些產品的蛋白質含量偏低,而果凍感太強。從安全性來說,它並不比其他產品有優勢。其中除了植物膠之外,還可以添加其他食品添加劑,如甜味劑和香精。個別老酸奶產品能吃出香精味道,而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。此外,不少產品的甜度也比較高,迎合了消費者喜甜的嗜好。
可見,如今市面上的大部分“老酸奶”產品,和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營養和安全性都沒有優勢,也沒有特殊保健作用。而且,因爲其中普遍含有食品添加劑,並不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產品呈現強度比較大的凍狀,不能攪成液態,也值得家長們注意,因爲和果凍一樣,孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心,但吞嚥功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意,大人要小心看護,避免發生危險。
老酸奶爲什麼會貴一些
專家分析認爲,從製作成本而言,老酸奶和攪拌型酸奶幾乎無異,其“高身價”或許與其宣傳投入有關。
老酸奶作爲一個新鮮事物,爲吸引消費者,廠家在宣傳上投入了更多資金,這也是可以理解的。同時,現在的消費者爲追求更好的口感,或所謂的高營養,感覺多花一兩元錢並不重要。
企業對於老酸奶宣傳高投入的“熱情”從更本質而言,主要在於其中的高利潤。“在發酵工藝流程上,老酸奶的製作成本是不是提高了很難說。但在市面上,肯定是有品牌的更貴一些,老酸奶也是這樣,宣傳投入費用很大。”針對目前市面上老酸奶的高價格,某知名乳製品廠家的一名客服人員如是說。
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