葉子菜怎麼炒好吃
本文已影響1.55W人
本文已影響1.55W人
“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步驟是:肉切好並“碼芡”;油燒熱;下薑片(或絲、末)翻炒;肉下鍋翻炒,術語叫“散仔發白”;加調料,翻炒均勻;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起鍋裝盤。整個過程就幾分鐘,如果清炒素菜的話更快。
從食品工程的角度來說,“炒”是一個典型的“高溫快速”的加工過程。在高溫下(通常炒菜的油溫在200℃~300℃),不管是肉還是菜都會快速變熟。而對於肉或者菜中的香味,因爲其損失程度受時間的影響更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
對於肉而言,其中的水分很關鍵,因爲水分流失的同時,許多香味物質也流失了,從而使肉變得幹而無味。“碼芡”可以很好地解決這個問題。
碼芡通常用澱粉(也有人將它叫做“生粉”),用水化開澱粉,加入鹽、味精,與切好的肉混合,最後,肉的表面會有薄薄的一層澱粉。飯店裏的澱粉是預先在水裏泡了很長時間的,澱粉的水化更充分,效果更好。
肉下鍋之後,這層澱粉形成了對肉的保護層,大大減少了肉中水分的流失,因而也減少了香味的流失。加上澱粉中的調料很好地附着在了肉的表面,所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。但是澱粉加多了也不好,澱粉保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞,因此需要更長的時間才能炒熟,反而得不償失。炒出來的成品太黏,也影響外形。
葉子菜怎麼炒
很多蔬菜,尤其是葉子菜,本身很薄,在高溫下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關鍵在於動作要快,一次不能炒太多,下鍋後快速翻炒,迅速加入調料,菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應該保持着天然的綠色。
炒菜的原料需要切得均勻
炒菜的原料需要切得均勻,不管是主料還是配料,否則小塊的先熟,等到大塊的熟了,小塊的已經熟爛了。對於切片的菜,重要的是厚薄均勻,片的大小對於熟的速度影響很小,隻影響美觀;對於切絲的菜,則是粗細均勻更重要,而長短隻影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大,比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開,先下葉柄炒一會兒再下葉子,豌豆苗則問題不大。而空心菜則應該把莖和葉分開,莖(有很多人是不要這部分的,如果要的話)可以先炒或者炒到大半熟時再下葉子。
很多人雖然說炒菜,但是炒出來基本營養也都流失了,所以這其實沒什麼營養,以後不管是炒青菜還是炒肉,都可以使用這些小技巧,在炒菜的過程中儘量不讓營養過多的流失。
吃綠葉蔬菜的10大好處
不鏽鋼鍋炒菜真的好吃嗎
香菜炒牛肉怎麼做好吃?兩種方法不容錯過!
炒年糕怎麼做好吃?炒年糕的做法
如何做出好吃的家常炒菜?家常炒菜的小技巧
地皮菜怎麼吃 涼拌肉炒原味爽脆
空心菜葉子能吃嗎?告訴你吃空心菜有什麼好處
韭菜盒子怎麼做好吃?韭菜盒子的做法
胃不好吃什麼炒菜?今後一定要吃對了
蛋炒飯怎樣炒才能金黃誘人?蛋炒飯怎麼做好吃
通心菜葉子可以吃嗎 通心菜葉子怎麼吃好
旺火爆炒 教你炒菜怎麼掌握火候
酸菜餃子怎麼做好吃?酸菜餃子的做法
這樣炒空心菜纔好吃哦
菜葉怎麼炒 大葉青菜怎麼炒纔好吃
胡辣湯好吃嗎 豬血炒韭菜好吃嗎|皮蛋好吃嗎 雞爪好吃嗎
肉怎麼炒才嫩?炒菜時如何把肉炒的更嫩
葉用芥菜是什麼?葉用芥菜怎麼做?
爆炒羊肝的做法 怎麼炒養肝好吃
怎麼炒菜更營養健康
鐵鍋炒菜有什麼好處?鐵鍋炒菜能補鐵嗎?
吃未炒熟的豆芽菜好嗎
芹菜葉子可以吃嗎 爲什麼都不吃芹菜葉子
炒菜怎麼做調味美味?
自動炒菜機怎麼使用?
芹菜陷餃子怎麼做好吃?芹菜陷餃子的做法
南京炒飯攤引百人聚集 炒飯怎麼炒纔好吃
火腿怎麼做好吃 用這幾個菜炒火腿 家常菜變得不一般
豆類怎麼炒菜不會變色?炒菜不變色的訣竅
蛋炒飯怎麼做好吃?蛋炒飯的做法
怎麼炒麪最好吃?雙椒雞蛋炒麪
韭菜盒子怎麼做如何做好吃
怎麼炒雞蛋纔好吃?