醃酸菜注意 溫度5至15℃爲宜
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酸菜是不少人冬天喜愛吃的食物,特別是自己家醃製的酸菜,清新爽口,又不擔心外面購買的含“食品添加劑”的問題。
醃酸菜溫度5至15℃爲宜
蔬菜裏含有大量的硝酸鹽,在某些細菌的作用下,硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論,1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒,醃製時,用涼開水將維生素C溶解,切忌用熱水,以免破壞維生素C,影響醃製效果。
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製,溫度在5~15℃爲宜。溫度過高菜容易腐爛,溫度過低不利於發酵。具體做法是,挑選個大、心實的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗乾淨,從中間將白菜劈開成兩瓣,一層層轉圈擺實,每層適當放些鹽(放鹽量爲4%)。然後把菜放入缸中,注意一定要壓實,菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進泡了維生素C的水,以浸過菜面爲宜,最後把容器封實。
一般來說,醃製後的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,到二十天之後含量就變得非常低,基本上對人體無害。此外,吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果,也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
吃酸菜的好處
1、營養比白開水多。雖然酸菜的營養價值遠不及菠菜等綠葉蔬菜,甚至與大白菜相比也相差較多(見下表),但還是含有少許營養物質的,含量至少比白開水多。
2.豐富餐桌蔬菜品種。酸菜好歹也算是一種蔬菜,可以使冬季的餐桌更豐富一點。雖然酸菜其實就是大白菜,嚴格地說與食物多樣化的原則不是一回事,但總算是換個吃法嘛,不至於整天吃大白菜大白菜。
3.吃酸菜已經成爲北方人一種可供繼承的傳統。毫無疑問,這種傳統是與低下的生產力有關的。愛吃酸菜的習慣怎麼看都是窮日子留下的“後遺症”。
4.酸菜農藥殘留比較少。與冬季溫室大棚生產的反季節蔬菜相比,大白菜農藥殘留比較少,而且經過長時間的醃製,原有的殘留農藥也會分解——殘留農藥與營養素一起流失啦。不過,需要指出的是,有人把酸菜當做冬天的應季蔬菜,這就犯了形而上學的錯誤。
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