避免食品安全問題 自制醃菜過程中的注意事項
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如今醃菜已從簡單的保存手段轉變爲獨特風味食品的加工技術,作爲人們的調味或開胃菜。但是,醃菜聽上去簡單,其實,醃菜可是件技術活,醃的不好,不僅不好吃,還容易帶來食品安全問題,甚至損害健康。下面就讓我們和來了解一下醃菜的製作過程吧。
用鹽量
醃菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用,抑制有害微生物的活動,增加食品的風味。食鹽濃度越高,保藏作用越強,但是食鹽濃度過高,會導致味道太鹹,也不利於*健康,因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。
根據醃菜的類型不同,可以參考以下的食鹽用量:酸菜0-4%,鹹菜10%-14%,醬漬菜8-14%,糖醋菜1%-3%。
醃菜用的容器
儲存醃菜的容器也很重要。玻璃及陶製容器最適合用來盛裝醃菜,塑料及金屬容器不適合用來盛裝醃菜,因爲它們不具耐酸性,在酸性環境中容易變質而產生毒素。
不管是新買的、還是之前做過醃菜的容器,在使用前都應該徹底清洗乾淨,燙、煮一下之後放在太陽下暴曬幾個小時,徹底晾乾後再使用。
醃菜的環境、溫度
醃菜可以分爲發酵性醃製品和非發酵性醃製品。發酵性醃製品,如酸菜、泡菜,對環境的要求比較嚴格。
首先需要合適的溫度,一般需要在5-15℃爲宜。其次是要隔絕空氣,將菜一層一層放入容器中,並壓實,最後在菜的頂部壓一個大石頭,加入涼白開浸過菜面,最後把容器封實。
在菜頂壓石頭,是爲了讓醃菜可以完全浸泡在浸漬液內,製造厭氧環境有利於乳酸菌發酵。
第三,菜和容器都應完全無油,因爲油會在菜的表面形成一層隔膜,還有可能提供一些雜菌,這些都不利於醃菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味,影響醃菜的口味。
最後,貯存醃菜的場所要陰涼通風。非發酵性醃製品對環境的要求沒那麼嚴格,對溫度、是否放油等不需特別控制,只需要密封后放在陰涼通風處即可。
醃菜的時間
需要注意醃製的時間。儘量不吃醃製時間短於10天的暴醃菜,因爲在醃菜後的3-8天,亞硝酸鹽的含量將達到最高峯,而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降,20天后亞硝酸鹽基本消失。
食用量需要控制
醃菜中含的鹽多,吃鹽過多不利於健康,因此,醃菜要儘量少吃,以調味、品味、回味爲主。經過醃製,蔬菜中的維生素C被大量破壞,因此並不能代替新鮮蔬菜,切不可將醃菜當做餐桌的主角,炒菜、喝粥時放上一點即可,同時應多吃新鮮蔬菜和水果。醃菜除了直接食用之外,還可以作爲調味品來製作菜餚。
可以用醃菜代替鹽,醃菜不僅有鹹味,還富有多種滋味,如果烹調時放入醃菜,則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等,則在加入醃菜前先用水沖洗或浸泡,從而減少鹽的含量。
此外,醃菜可以等到快出鍋的時候再放,這樣比開始就放吃起來感覺味道更鹹,就可以用更少的醃菜烹調出鹹味相當的食物了。
研究表明,過量食用醃菜有害健康。經常吃醃菜容易引起高血壓,還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜,導致萎縮性胃炎的發生,增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。
上面寫的這些朋友們介紹了一下,自己在家裏自制醃菜的一些做法,非常的簡單,朋友們不妨可以試一試。但是醃菜只可以作爲人們的小食,不宜過量食用,還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物爲主。
常見醃菜
蜜汁蒜:蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須,入缸用清水浸泡。第2天換水,第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼,倒入蒜缸內浸漬。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次後封缸。2個月後即爲成品。
盤香蘿蔔:鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿蔔整理洗淨,切成蓑衣形,放入清水泡10小時後,榨出30%的水,浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸,2天后即爲成品。
醬黃瓜:鹹黃瓜50千克、甜麪醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽,夏季浸泡10小時,冬季浸泡14小時,每天打耙2次,撈出控去水分,放入甜麪醬缸內,15天后即爲成品。
醬茄子:茄子50千克、甜麪醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把,放入水中用新磚蘸水磨去老皮,但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔,放入濃度25%食鹽水中浸泡4~5天。撈出控幹放入醬缸內,每天打耙2次,15天后即爲成品。
蜜醬胡蘿蔔:胡蘿蔔去根鬚,洗淨,切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開,放入胡蘿蔔煮5~10分鐘後出鍋,冷透後倒入容器內,加紅糖500克、蜂蜜250克,拌勻,封口,放置陰涼處,1個月後即成。
醬油青椒:鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油(指浸漬過產品的醬油)7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2釐米的塊,用清水浸泡10小時,撈出控幹,放入配好輔料的乏醬油中浸漬,每天倒1次缸,3天即爲成品。
醬萵苣:鹹萵苣50千克、甜麪醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出,控水5~6小時,放入次麪醬缸內,每天打耙2次。4~5天后撈出,放入甜麪醬缸內,每天打耙2次。15天即爲成品。
醬薑片:鹹洋姜50千克、甜麪醬40千克。將鹹洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小時後撈出,控去水分。放入次麪醬缸內,每天打耙2次。4~5天后撈出,放入甜麪醬缸內,每天打耙2次。15天即爲成品。
醬什錦:鹹苤藍22。5千克、鹹黃瓜12。5千克、鹹胡蘿蔔2。5千克、鹹豇豆角7。5千克、薑絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將鹹苤藍洗淨,其中10千克切成2。5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀,另12。5千克切成3釐米長、1釐米寬、0。34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽,切成4釐米長、0。6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0。6釐米寬、0。2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段,鹹薑絲切成細絲,花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時,撈出上榨,壓出30%的水分,拌入花生仁,放入配好輔料的醬油中浸漬3~4天,每天倒1次缸,即爲成品。
醬油藕片:鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕,洗淨後,切成3釐米厚的片,放入沸水中焯透後,撈出倒入缸中,加鹽拌勻,將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即爲成品。
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