東北酸菜的醃製方法
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東北酸菜,與南方的兄弟相對應,自然成了北酸菜之一種。其原料,是當地人習以爲常的大白菜,秋末冬初,加水加鹽,在缸中醃製。菜頂還要壓一塊大石頭,於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發酵,二三十天以後便大功告成。趕上降溫,透過冰碴,從缸中取菜,凍紅了手,嘶嘶哈哈進屋,一聞那黃白色的菜棵,涼絲絲的一股奇香,正宗,爽快,就是這個味!以下是東北酸菜的醃製方法。
(一) 東北酸菜的醃製方法(也叫積酸菜)(生醃)
原料(以我網上好友介紹的爲例):大白菜25棵(每棵約重2500克,要選高邦心大的白菜)鹽250克
工具:中等水缸一個、 扁平石頭一塊。
做法:
1、去掉白菜外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2層。
2、水缸刷乾淨,把白菜緊密地擺進去,每擺一層撒一些鹽,最後壓上石頭,倒入清水,埋住菜即可。
3、三十天左右即可食用。
4、菜可以吃着添着,但是切記要把新菜放到最下面。
(二) 另一種方法前後步驟和生醃基本相同。
區別在於,把去掉老梆子和菜根的白菜在裝缸之前,要在開水裏燙一下,晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長,先燙根部再燙葉,見到菜的顏色稍微變綠就可以了,並要晾涼後再裝缸。
提示:
1.在醃製過程中,不能沾油,以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮(防腐劑)的,但是菜容易變硬,而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐爛,效果如何還有待驗證。
2.要在天涼以後醃製,便於保存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗,溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛,溫度過低不利於發酵。
3.酸菜醃製一定要超過一個月才能吃,否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了。
4.注意密封,儘量減少與空氣接觸,有利於發酵。
要點:1.水要把菜沒過 2.容器口要封好 3.不可以粘油 (防止腐爛)4. 30天左右在食用
酸菜的營養價值:
酸菜是極具有東北特色的菜,它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來,特別是白菜中的維生素,保存量達90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一種有機酸,能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈鬆馳狀態,氧的需要量減少時,被吸收的一部分乳酸可轉變爲丙銅酸,經三羧酸循環,被氧化成二氧化碳和水,併產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質,可治療慢性肝炎,慢性心肌病,多發性神經炎,腦血管意外後遺症等。乳酸還能刺激胃液的分泌,幫助消化,同時,乳酸還能殺死多種細菌,可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。
所以,酸菜具有較高的營養價值。
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