做菜做了這麼多年 你真的會做嗎
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調味品爲菜餚提色增香,市面上調味品的種類琳琅滿目,調味方法千變萬化。要做出健康美味的菜餚,在調味品的使用方面,不僅要注意調味品的用量,還要注意調味品放入的先後順序。調查表明,大多數人在炒菜時對調料添加的先後順序不確定。通過本文,大家在廚房就可以不那麼慌亂了!以下按照添加的先後順序依次介紹。
1、油:相信很多人都是在油最熱的時候把菜放進鍋裏炒,但是炒菜時油溫如果升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時就將菜入鍋煸炒。
2、糖:在炒菜的時候到底加不加糖呢?糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風味;醃肉中加糖,能促進膠原蛋白質膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,要加糖,並且糖可以在炒菜前就加入。
3、鹽:鹽可使蛋白質凝固,若燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。
4、醬油:做菜時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。所以,在即將出鍋前放醬油既不是醬油的鮮味,也不會過鹹。炒肉片時爲了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。
5、醋:醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋最好時間在菜要炒熟時,即菜餚臨出鍋前加醋。
6、味精:在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。這樣可以使菜的味道更鮮美而不破壞菜餚本身的味道。
所以炒菜是添加調料最理想的次序是:先放白糖,後放油、糖、鹽、醬油,醋、最後放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。因爲鹽對食物有強力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進到食物裏去,而且鹽分具有固定食物組織的性質,所以,烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽,會使其脫水,組織凝固,所以如果先加鹽後加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋會有酸味,但如果先加醬油或味精,其香味和風味會盡失。
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