麻辣燙湯底怎麼做?
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麻辣燙原本是川渝地區的特色美食小吃,但是現在社會的人越來越喜歡吃麻辣的食物,不僅在外面的館子都經常可以看到麻辣燙的店面,在家中也有很多人自己動手做了起來,而且味道還不錯還健康。但是麻辣燙最麻煩的一部就是湯底這部分,所以湯底做法很重要。
一、配料:
(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)葷菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克。
素菜:藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐乾 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒麪 250 克、鮮湯 1500 克。
三、製作程序:
1、滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到 6 成熟後,下郫縣豆辦(先朵細) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 釐米長寬的方塊;毛肚、 豬環喉切成 4 釐米左右見方。 午餐肉切成 4 釐米左右見方的薄片; 素菜切成 3 釐米左右的薄片。 用洗淨的籤, 將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的籤燙制,根據不同菜餚的火候燙成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麪和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法:燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚, 燙制的時間也應長一些, 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
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