如何做好魚香肉絲?怎麼把握糖醋比例?
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如何做好魚香肉絲?怎麼把握糖醋比例?
魚香肉絲是四川的一道名菜,如果在做的時候不能做好的話,只會有損這道菜的名聲。而做這道菜的關鍵就在魚香肉絲的魚香味糖醋比例的把握上。下面小編告訴你魚香肉絲的糖醋比例,我們如果把握好魚香味糖醋比例。
一、魚香肉絲的糖醋比例
魚香肉絲的糖醋比例一般是1比1,比較把握就拿個碗先放糖,醋剛好淹沒糖就可以了。
二、魚香肉絲的做法
主料:裏脊肉(適量)
調料:筍(適量)、青椒(適量)、胡蘿蔔(適量)、木耳(適量)、蔥薑蒜(適量)、澱粉(適量)、鹽(適量)、生抽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、郫縣豆瓣(適量)、香油(適量)、料酒(適量)
做法:
1、準備材料。
2、裏脊肉切粗絲,加入適量鹽、料酒和水澱粉醃製,倒少許油攪拌均勻,木耳、筍、青椒、胡蘿蔔切絲,蔥薑蒜切末備用。
3、準備兩勺郫縣豆瓣,用刀切切碎,將少許鹽、適量生抽、糖、醋和澱粉加適量水調成酸甜口味的醬汁備用。
4、熱鍋冷油,放入將漿好的肉絲放入,翻炒至變色。
5、倒入切碎的郫縣豆瓣,小火炒至析出紅油。
6、放入蔥薑蒜末中火炒至有香味。
7、放入蔬菜配料翻炒均勻,加入調好的醬汁。
8、將湯汁燒開,收至濃稠,淋少許香油即可。
三、魚香肉絲的來歷
中國有八大菜系,它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜,魚香肉絲來源於川菜。
魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家,他們家裏的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候,她爲了不使配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和,當時她還以爲這款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回來後不好交待,她正在發呆之際,她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別,而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽,還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的,她剛在結結巴巴時,她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味,她老公見她沒回答,又問了一句“怎麼好吃是用什麼做得”,就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚,纔會其味無窮,所以取名爲魚香炒,而得此名。
後來這款菜經過了四川人若干年的改進,現已早早列入四川菜譜,如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特,使各地的人們所歡迎而風靡全國。
再略敘述川菜。中國是烹飪王國,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種,如:麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種,它們的宴席也有多種多樣,如:上馬宴、下馬宴、家宴、田席、遊宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統。
四、中國菜的五味
味,是一種感覺,又稱味覺。中國菜以滋味勝,味是中國菜的靈魂。這裏還要指出一種現象:中國人欣賞藝術都講究味、韻味,無論詩文書畫,音樂舞蹈,都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定爲五味,這是就口感、味覺而言,也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作爲五味,那是就物質而言。當然,這僅僅是大致的劃分,有人認爲鮮味、澀味也應該歸入“基本味”,還有人認爲苦味不宜列爲烹飪中的五味之內。可見味的種類很多,“五味”包括什麼內容還可以探討。
五味可以調出多種複合味,則在中國飲食文化中有着很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說:“食無定味,適口者珍。”又說:“衆口難調。”每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味,如雞要有雞味,鴨要有鴨味,保持原汁原味;有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純,以清燉、清蒸爲主;有的人卻別具一格,燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人讚賞味濃的菜,有的人卻偏愛清淡,要像吃橄欖一樣,回味無窮。
總之,所謂“五味調和”,應該包含下列幾層意思:
一是每一種菜餚應有自己的獨特風味;對一桌筵席來說,各種菜餚的味道,應在總體上協調平衡,各盡其美;
二是烹飪技術,離不開調味品;調味品多多益善,各盡所能,投放量以及加熱過程中的先後次序,都可以促使菜餚的滋味發生千變萬化,因此,調和滋味是烹飪成敗的關鍵;
三是作爲一個高明的廚師,應該善於掌握食者的口味習慣,在安排菜單和烹飪調味中靈活變化,忌刻板劃一。
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