巧切魚肉不卡喉 細數各種切菜方法
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巧切魚肉不卡喉 細數各種切菜方法
掌握各種菜餚的切法刀法
1、巧切黏性食物。
先用刀切幾片蘿蔔,再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上,切出來也很好看。
2、巧切肥肉。
切肥肉時,其中的大量脂肪會溶出來,一來不容易固定在案板上,下刀時會滑刀切手,二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切,邊切邊灑涼水,這樣既省力,肉也不會滑動。
3、巧切魚肉。
魚肉質細、纖維短,極易破碎。因此切時應將魚皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好順着魚刺。也就是順着魚刺的方向,從魚頭後面入刀,切口貼着魚刺向魚尾方向切,這樣切正好把魚刺分離出來。另外,切魚時要乾淨利落,這樣炒熟後形狀才完整。
4、巧切羊肉。
羊肉中有很多黏膜,炒熟後肉爛而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前應先將黏膜剔除。
5、巧切牛肉。
牛肉筋多,爲了不讓筋腱整條地保留在肉內,最好橫切。
6、巧切豬肉。
豬肉較之牛肉爲嫩,但又較之魚肉爲老,斜切豬雞肉,刀口與肉的紋理成45度夾角,相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切即不鬆散,又保證了肉的口感。
7、巧切豬肝。
豬肝要現切現炒,因爲切後放久了不僅使養分流失,炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並儘早下鍋。
8、巧切腰花。
腰花,魷魚等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行狀,用手掌平放在腰花上,刀口由外到裏來回向前平切,腰花一刀兩半,切開的兩半再平切,然後切成菱形花,最後切成一釐米半的長條形。也就最後成形了。
9、巧切蛋糕。
生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好將刀在溫水中蘸一下,這樣,熱刀會融化一些脂肪,起到潤滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
10、巧切大面包。
可先將刀燒熱再切,不會使麪包黏在一起,也不會鬆散掉渣。
切制菜餚時還應注意:
第一,切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二,凡經過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
第三,根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,採用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。
第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃,量材使用,儘可能做到大材大用,小材小用,細料細目,粗料巧用。
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