回鍋肉的做法:切肉要有技巧
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回鍋肉的做法:切肉要有技巧
回鍋肉的做法
1、選肉位置要精確。
要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉調味要適當。
清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要有技巧。
很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。
4、配料要正當。
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要把握火候。
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麪醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後,馬上加入配料,改爲大火,翻炒致熟就可起鍋。
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