三不粘的做法 三不粘的簡介
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三不粘的做法 三不粘的簡介
三不粘的簡介
三不粘,又名桂花蛋,是漢族傳統名點之一,是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃,味道甘美,更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,這也正是它爲什麼叫“三不粘”的緣由。
色澤金黃,蛋嫩沙甜,美味可口,富有營養,尤宜於老人、幼童食用。關於“三不粘”這道菜的來歷,據說還有一個有趣的故事。清朝乾隆年間,安陽有一個縣令,其父喜歡吃花生和雞蛋,可是年紀大了,牙齒不好,縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長,縣令的父親就吃膩了,食慾越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。
廚師絞盡腦汁,將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣,縣令的父親還是不想吃。有一天,一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後,再放入白糖,然後倒入鍋裏炒出一盤色香味俱佳的菜餚,臨時取名叫桂花蛋,縣令的父親品嚐之後,連連誇讚這道菜好吃。從此,這道菜就成了縣令家的主要菜餚,一家人百吃不厭。
秋天的時候,縣令的父親過七十大壽,賓客盈門,縣令大擺宴席,爲父親慶賀壽辰。當然,宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候,廚師總是用小鍋烹調,一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天,吃飯的客人多,小鍋炒菜太慢,廚師就改用大鍋來炒。可是,因爲是第一次用大鍋做桂花蛋,該放多少原料,廚師的心裏沒有底。桂花蛋炒好之後,他發現蛋黃太稀,就連忙又往裏面添加粉芡,一邊炒一邊往裏添油。結果,這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤,晶瑩欲滴,香氣四溢,大家品嚐了之後,都誇獎這道菜味道鮮美,甘甜爽口,實在是菜餚中難得的佳品。於是,桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起,風行開來。
三不粘的做法
主料輔料:雞蛋黃12個,白糖250克,幹澱粉150克,熟豬油100克。
烹製方法:
1、將雞蛋黃放入大碗中,加入幹澱粉、白糖和溫水600克,用筷子打勻,過細籮。
2、將炒鍋置於中火上,放入40克熟豬油燒熱,倒入調好的蛋黃液,迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克,一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋時即成。
工藝關鍵:
1、用新鮮雞蛋,不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。
2、順一個方向調打,不然蛋白質分子排列混亂,菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊狀,中小火推攪炒,雙手並用,一手攪炒,一手淋油,一刻不閒,至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色,蛋黃與豬油、澱粉溶爲一體,一般炒8至9分鐘纔算成功。
4、炒此菜易粘鍋,要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液,還可熬至糊狀時,換鍋炒。
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