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牛蒡的營養成分包括蛋白質、脂肪、醣類、維生素A、維生素B1、維生素C,以及鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質。其中,牛蒡的鉀離子含量非常高,每100克有370毫克的鉀,比一般所說的高鉀水果如香蕉、番茄都還多,特別適合高血壓患者食用。不過,腎功能不良、尿毒患者,因鉀離子代謝可能有問題,不宜多吃。
由於牛蒡的鉀、鈣、鎂等含量多,屬於鹼性食品,有助平衡血液成鹼性。血液成鹼性的話,人就不容易疲倦、昏昏欲睡,自然精力旺盛,頭腦清明。現代醫學也發現牛蒡含有一種叫“牛蒡酚”的化合物,具抗癌效果。
此外,牛蒡雖爲根莖類蔬菜,但它的纖維質比葉菜類還豐富。高纖食物既能促進腸道蠕動,幫助排便,也能降低膽固醇,減少血糖快速上升。因此,牛蒡對於預防與減輕便祕、高血壓、糖尿病等文明病,有很好的效果。
與其它蔬菜相比,牛蒡的熱量不低,不過因爲纖維含量高,易有飽足感,因而可減少其它食物的攝取。根據日本方面的研究,牛蒡中的“菊糖”能夠促進荷爾蒙分泌,因此被日本人當成“強精壯身”的食品。
選購時以表皮淺褐色、長度60公分、直徑2公分左右,有彈性者爲佳。若要放冰箱保存,最好先裹紙再外覆保鮮膜,以避免水分散失,影響口感。削皮後要立刻泡水,以免氧化而變黑。
牛蒡的吃法多樣,日本料理最常見的炒牛蒡,就是將牛蒡切細絲後,加醬油及糖快炒。如要變化吃法,炒牛蒡也可當成清明時節吃春捲的餡料,以春捲皮或麪皮包起來吃。
此外牛蒡也適宜如今天介紹的燉湯喝,我對牛蒡的理解,煲湯可能是牛蒡最好的吃法。因其纖維很硬,不妨在去皮後先以菜刀將整條略爲拍碎,再切成塊,吃時較不會太韌。如果牙口好、吞嚥沒問題,最好儘量將牛蒡吃下去,不要光喝湯,才能充分吸收牛蒡的營養。至於老年人或者咀嚼能力不佳的病人,則可以光喝湯作爲變通,或者以燉煮牛蒡的水來煮粥。
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