骨頭湯里加點醋真有利於鈣吸收嗎
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骨頭含鈣,但不溶於水
雖然動物體內99%的鈣都存於骨骼當中,但鈣只有成爲離子狀態進入腸道才能被人體吸收。因此,凡是口服的食物或補充劑,要想分辨是否適合補鈣,得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。
究竟骨頭湯裏有多少鈣呢?營養學博士杜鵬表示:在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋,骨湯中鈣離子的含量也不過5~10毫克/100克,僅爲鮮牛奶中鈣含量( 80~110毫克/100克) 的1/10到1/20,按照一碗骨頭湯重300克計算,所含鈣量最多也就是30毫克左右,僅爲孕婦每日需要量(1000~1200毫克)的1/40。此外,鈣的吸收需要維生素D的參與,骨湯中維生素D的含量微乎其微,不能有效地將骨鈣轉化爲人體吸收的鈣質。
雖然骨頭裏有大量的鈣,卻主要是以羥磷灰石(hydroxyapatite)的結晶存在,它是不溶於水的。骨頭中雖然還含有微量的非結晶態骨鹽,但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶於水,一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。
用醋煲湯濃度高,可驗不可行
鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣,在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%,理論上是可行的。蔣卓勤教授的研究也證實,在不放水純用醋煮的情況下,骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。不過這個方法的實用價值並不高。首先,這麼做出的湯很難喝;其次,大量的醋酸會隨着揮發污染空氣,腐蝕傢俱,甚至引發呼吸系統疾病;最根本的一點,照這個方法熬一斤的豬蹄大概得買數十元的醋。
所以,按照中國營養學會推薦每日鈣攝入量800毫克,換算成骨頭湯的話得喝幾十升。真要是補鈣,還是吃好三餐,多喝牛奶吧。特別對於孕期準媽媽來說,則要科學有效地進行補鈣,曬太陽、服用鈣劑都是非常不錯的選擇,特別要注意的是,有些準媽媽吃了很多鈣劑都未有效補鈣,其實並不是因爲缺鈣,而是缺乏維生素D,維生素D是促進鈣吸收非常重要的元素,對於孕婦而言尤其重要。孕婦補鈣,最好選擇含有維生素D3的鈣製劑。
喝湯需謹慎,補鈣要科學
俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”,“要想味道好,定用湯來煲”。湯的美味自古爲人所稱道,其中骨湯按照色澤可分爲清可見底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統中餐最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。
豬骨湯呈白色是因爲骨髓中含有大量的脂肪,隨着湯料的熬製,分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹,在散射的光線下呈現出白色,通常白色越濃說明脂肪越多(除非湯裏已經浮起了一層油)。
脂肪是三大產能物質中產能效果最強,也最能給人們帶來香醇的口感,再配上能挑起鈉感受器興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物,骨湯想不好喝都難,但是對於孕期的媽媽來說,高脂肪的食物要少吃,畢竟孕期要嚴格控制體重,否則會導致孕期媽媽體重超標,過分肥胖,引起各種妊娠期綜合症的發生,增加巨大嬰兒和難產的發生機率,危害準媽媽和胎寶寶的健康。
99熱心醫生溫馨提示,加醋的骨頭湯達不到補鈣的效果,而且湯中還含有很多脂肪,對於孕期媽媽、有高血脂的老人都不是個好的補鈣方法。
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