如何將米飯做得有營養
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米中含有B族維生素、礦物質、膳食纖維等多種營養素,但其在淘洗過程中,很容易因方法不當導致營養素流失增多。因此,若要更好地保證米飯營養,至少要注意以下四點。
第一,淘米應選擇涼水,而不是溫水。因爲水溫偏高時,各物質的溶解度會增加,將直接導致營養流失增加。第二,淘米次數以2—3次爲宜。淘米的本意是將米中摻雜的灰塵洗掉,沒有必要反覆沖洗,否則只會導致營養流失。免洗大米則可以放心地直接下鍋。第三,不要用手搓,攪一攪就行。在米粒的最外層有一層被稱作糊粉層的物質,其中含有B族維生素、礦物質及膳食纖維,如在淘米時用力搓洗,會將糊粉層洗掉,損失營養。第四,不要用流水沖洗。流水只會帶走營養而起不到加倍清潔的作用。
米淘好了,下一步就是下鍋了。電飯煲就是做米飯最好的工具,它的密閉性更好,可以隔絕過多的氧化反應,用時較少,因而營養損失也較少。需要提醒的是,如果你喜歡吃撈米飯(先煮撈出後再蒸的米飯),一定要善加利用米湯,因爲近50%的礦物質、維生素都會被煮入米湯中。雖說撈米飯容易損失營養,但它適合做炒飯。因爲用這種方法蒸出的米呈散狀,炒出後,不會過黏,口感更好。此外,吳美雲指出,在米下鍋之前,可以用溫水先泡一下,這樣做出的飯會更加糯軟。
做飯也難免失手,萬一全夾生了,可用筷子在飯內扎一些直通鍋底的孔,然後加溫水重新再燜;如果是局部夾生,就在夾生部分戳孔後加水再燜;如果是表面夾生,可將表層下翻至中間再燜。
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