歷史悠久的小吃包子的做法大全
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小吃包子的做法大全
狗不理包子
主料:小麥麪粉600克,肥瘦豬肉500克。
調料:大蔥15克,味精3克,料酒6克,醬油25克,鹼1克,香油25克,鹽3克,酵母15克。
做法:
1.將蔥去皮洗淨切成末備用;豬肉洗淨,剁成肉末,備用。
2.將豬肉放入盆內,加入醬油、精鹽、料酒、蔥末、味精、香油拌和,再將肉骨頭湯徐徐倒入,邊倒邊順同一方向攪動,攪成具有黏性的餡料。
3.將麪粉與酵母摻在一起,用溫水和好,揉勻,待麪糰發起,對入適量食鹼,揉勻揉透,分成大小均勻的面劑,擀成圓皮,將餡料放入圓皮的中間,收邊捏緊,捏成16個以上的褶,即成包子生坯。
4.將包子生坯擺入屜中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
白菜香菇素包子
材料:
麪糰:精麪粉500g,乾酵母5g,溫水300g,糖一小勺。
餡料:白菜一大顆,香菇25朵,麻油一湯勺,鹽適量,糖少許,雞精適量。
做法:
1.先將酵母放入溫水中溶解,靜置一小會兒。
2.麪粉篩過後,加入1。揉成光滑麪糰,蓋上溼布,放入溫暖處發酵。麪糰發成原先兩倍大便可。
3.做餡料,將白菜洗乾淨後切碎,放入適量鹽,等到白菜出水後,擠乾白菜的水分。
4.將香菇中加入一點點水蒸5分鐘(微波爐高火轉2分鐘也行),蒸好後切成小丁,擠幹水分,與3混合,加入麻油,按照自己的口味適量加鹽和雞精,放一點點糖吊鮮味。
5.麪糰發好後,搓成長條,用到切成一個個的小劑子,擀成包子皮,不要太薄。放入餡料,包成包子。
6.包好的包子靜置醒20分鐘後上籠蒸8分鐘左右。
鮮肉包子
材料(12個):
麪皮:中筋麪粉500g,乾酵母1小勺(5g),糖1小勺,清水270g。
肉餡:豬絞肉350g,姜泥1小勺,蔥花1大勺,生抽1大勺,鹽1/8小勺,糖1/4小勺,蠔油1小勺,料酒1大勺,老抽幾滴,太白粉2小勺,香油2大勺,白胡椒粉1小撮,清水100ml。
做法:
1.首先來和麪,在270g清水中加入糖攪拌溶化,再將乾酵母輕輕灑在水面。
2.靜置約15分鐘後,看到酵母水的表面起了一層泡沫,說明乾酵母已經活化,將酵母水慢慢倒入麪粉中,邊倒邊攪拌。
3.將麪粉和酵母水拌勻和成麪糰。
4.轉移到案板上揉至麪糰表面光滑。
5.放入大碗中,蓋上保鮮膜,置於溫暖處發酵1-2小時。
6.在等待發面的時候來準備肉餡,將除清水外的所有調料加入豬絞肉中,攪拌至發粘。
7.將100ml清水分三次加入肉餡,每次加水後都要向一個方向大力攪拌,至清水被肉餡完全吸收後再加下一次。
8.等麪糰發至2倍大時,從碗中轉移出來到案板上,第二次揉麪,排出空氣,將麪糰再一次揉至光滑。
9.分成兩份,將其中一份包上保鮮膜待用。
10.另一份搓成粗細均勻的長條,切成6等份,分別搓圓按扁成面劑子。
11.取一個面劑子,用擀麪杖擀成中間厚周圍薄,比手掌略大的面片
12.放入適量肉餡,包成包子。
13.將包好的包子放入墊了油紙的蒸籠裏。在鍋子倒入適量熱水,放上蒸籠,蓋上蓋子,第二次發酵10-15分鐘。
14.待包子個頭明顯變大後,開大火加熱,水開後再蒸15分鐘。
15.關火後等待2-3分鐘再開蓋即可。
水晶蝦仁包子
材料:小麥澱粉200克,蝦仁100克,什錦菜(包括玉米、青豆、蘿蔔粒),蔥花適量。
做法:
1.製作餡料:先將蝦仁切碎後,和什錦菜、蔥花混合,加入適量的鹽、味精、胡椒粉、麻油、黃酒拌勻,醃製30分鐘。
2.製作麪糰:將小麥澱粉倒在盆內,燒好開水,衝入小麥澱粉盆內,一邊衝一邊用筷子攪拌,而且要拌勻,將粉燙熟成透明狀。稍涼後製作成包皮。
3.將餡料包入包子皮內,包好捏成包子形,放到籠屜內。
4.鍋內放入清水,開大火,水開後放上籠屜蒸10分鐘即可。
三色蘿蔔絲包子
食材:胡蘿蔔汁120ml,菠菜汁120ml,麪粉600g,水120ml,酵母6g。
做法:
1.包子麪皮:胡蘿蔔汁120ml,菠菜汁120ml,水120ml,麪粉600g,酵母6g。
2.酵母分三份分別溶於三汁中,分別加200g麪粉和成麪糰,揉勻,分別發酵至兩倍大。
3.擠出空氣,分別揉勻。然後擀長,擰在一起。
4.切成做包子大小的劑子。擀皮,包餡。
5.餳發15分鐘。涼水入鍋,中火,上汽後20分鐘即可。
灌湯小籠包子
材料:粉500克,豬夾心肉500克,豬皮凍200克。
做法:
1.調餡兒:主料:豬肉;配料:食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、薑末、雞湯拌餡兒時要攪拌均勻,還要把餡兒往盆裏摔,其間要加三遍雞湯。
2.和麪:面+水,面多了加水,水多了加面。要用勁揉,三光要領:手光、面光、盆光。揉好的面要“晌”一下。摔面,其作用是使包子皮更筋,口感更好。
3.擀皮兒:揪襟兒,也就是把面揪成大小均勻的面揪揪,按成片兒狀,擀成圓形,皮兒要薄,且均勻。
4.包包子:餡兒少了不好吃,餡兒多了包不住。
5.五蒸:水開後,上鍋蒸13-15分鐘,包子就熟了。
黃金牛肉包
食材用料:牛肉,麪粉,酵母,洋蔥,胡蘿蔔,姜,鹽,生抽,蠔油,糖,胡椒粉,芝麻油,花椒。
做法:
1.胡蘿蔔切塊加少許水,用攪拌機打成泥,過濾後把胡蘿蔔泥和汁分開備用。
2.酵母直接在胡蘿蔔汁裏化開,徐徐倒入麪粉鍋裏,邊倒邊攪拌,至雪花狀。
3.揉成較光滑的麪糰,蓋溼布放溫暖處發酵。
4.取適量花椒,洗淨後,放小碗中,用開水浸泡放涼。
5.剁牛肉,圖示何爲細切粗斬,先切片,切絲,切粒,再粗粗剁一下就行了。
6.餡中加入鹽、糖、生抽、蠔油、胡椒粉、芝麻油、薑末拌勻。
7.分多次加入步驟4的花椒水,每一次都要充分攪打上勁,待上一次的水分被肉餡吸收後再次加入。對比看一下,最後一幅小圖裏的肉餡明顯比第一幅裏的粘乎溼潤。
8.洋蔥切碎,先拌少量芝麻油,待包之前再和胡蘿蔔泥一起加入肉餡拌勻。
9.發酵好的麪糰從鍋中取出,在面板上揉成一個光滑的大面團。
10.把大面團分成四份,取其中一份再次揉圓,搓成長條後切小劑子。
11.取一個小劑子,按扁,擀圓。
12.包的時候透露一個小竅門:至少捏出14個摺,包子就比較漂亮。
13.包子生坯直接放蒸籠裏,加蓋,鍋內是冷水,靜置15分鐘,看包子又胖起來的時候,開火加熱,水開後約12至15分鐘(根據包子大小調整時間)。竹蒸籠本身有蓋,鍋上不用另外再加蓋。
小吃包子的歷史來源
包子是一種古老的麪食,它起源於三國。相傳三國時期,蜀國諸葛亮率 兵攻打南蠻,七擒七縱蠻將孟獲,使孟獲終於臣服。諸葛亮班師回朝,途中必須經過瀘水,軍隊車馬準備渡江時,突然狂風大作,浪擊千尺,鬼哭狼嚎,大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因,原來,兩軍交戰,陣亡將士無法返回故里與家人團聚,故在此江上興風作浪,阻撓衆將士回程。大軍若要渡江,必須用49顆蠻軍的人頭祭江,方可風平浪靜。
諸葛亮心想:兩軍交戰死傷難免,豈能再殺49條人命?他想到這兒,遂生一計,即命廚子以米麪爲皮,內包黑牛白羊之肉,捏塑出49顆人頭。然後,陳設香案,灑酒祭江。
從此,在民間即有了“饅頭”一說,諸葛亮也被尊奉爲麪塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載:“饅頭本名蠻頭,蠻地以人頭祭神,諸葛之徵孟獲,命以麪包肉爲人頭以祭,謂之‘蠻頭’,今訛而爲饅頭也。
諸葛亮創始的饅頭,畢竟裏面加上了牛羊肉餡,工序複雜且花費較多。於是,後人便將做餡的工序省去,就出現了白饅頭(不帶餡的)。
包子這種麪食製品大約在魏、晉時便已經出現。但包子的原名卻叫“饅頭”。晉代束皙在《餅賦》中說,初春時的宴會上宜設“曼頭”。這裏所說的“曼頭”其實就是包子。至於“包子”這個名稱的使用,則始於宋代。在《愛竹淡談藪》一書中載:“宋朝有個叫孫琳的大夫,爲宋寧宗治淋病,就是用饅頭包大蒜,淡豆豉,每日服三次,三日便病除,被人們視爲神醫。”宋代著名的大詩人陸游不僅寫了《籠餅》詩稱讚,對其詩亦還自作註釋;其《籠餅》詩云:“昏昏霧雨暗衡茅,兒女隨宜治酒餚,便覺此身如在蜀,一盤籠餅是豌巢,”陸游的註釋爲:“蜀中雜彘(即豬)肉作巢(即餡)的饅頭,佳甚,唐人止謂饅頭爲籠餅。”由此可見,當時四川用豬肉合面做的饅頭,就已經很有名了。
北宋陶谷的《清異錄》就談到當時的“食肆”(賣食品的店鋪)中已有賣“綠荷包子”的。南宋耐得翁在《都城紀勝》中說,臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種,而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子。可見這一時期包子已經很普遍了。
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