醬油的生抽和老抽的區別 挑選好醬油小妙招
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醬油是烹調中的必備之品,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時,按照需要加入適量的醬油,就會使菜餚色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。醬油有生抽和老抽兩種類別,那麼生抽和老抽的區別是怎樣的呢?下面跟隨一起來了解。
生抽和老抽的區別
一、生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麪粉爲主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
二、老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即爲老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
醬油是生抽好還是老抽好?
對於烹飪菜色的不同,所需要的醬油也有不同的要求。一般在炒菜或者是涼拌菜的時候,放生抽是最好的選擇,因爲生抽色淡,炒出來的菜既不會失去菜原本的顏色形態,又比不添加生抽更美味可口;
但在做其他需要上色提味的菜,比如肉類菜餚時,則老抽就是最佳選擇了,需要放老抽來進行調味與增色,老抽能讓菜餚的顏色富有光澤,達到色香味俱全的烹飪效果。
其實不管是生抽還是老抽,不能爲了調味而過多地食用,適當吃些還是對有益身體健康的,因爲醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。
建議平時在出鍋後放醬油,這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。
怎麼挑選好醬油?
純釀造醬油:以黑豆或黃豆加小麥、米等爲原料,利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成,製造過程需數月,成本及售價較高,風味較佳。
化學醬油:以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液,經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,製造時間約3~7日、成本低,也稱爲速釀醬油。
混合醬油:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。
色:在瓶中爲黑褐色,倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。翻轉瓶身,查看瓶底有無醬泥的沉澱物,使用菌種分解製成的天然醬油,大多數會有自然的沉澱現象。
香:純釀造醬油約有300種香氣成分,加熱時會釋放香氣,如果聞起來刺鼻就是化學醬油。
味:純釀造醬油不會酸苦死鹹,而是甘鹹相宜。
CNS國家標準醬油則分爲甲、乙、丙三級,由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定,三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須爲每100毫升1.4公克以上,胺基態氮量則爲每100毫升0.56公克以上。
買醬油應選擇信譽良好的廠商,標示清晰、包裝完整。常溫下,玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。
開封后易接觸空氣而氧化變味,購買時可選擇符合日常用量的包裝,使用後置於冰箱冷藏或低溫保存,避免放在爐火邊、陽光直射處。
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