怎樣挑選優質醬油?醬油怎麼吃才健康
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很多人發現,以往拿起來就倒的醬油,裏面的學問還真不少,從老抽到生抽,從古方釀造到現代工藝,從有機到普通。那麼,如何才能選得對,吃得健康?醬油千千萬,到底哪些纔是好醬油呢!怎樣挑選優質醬油?
怎樣挑選優質醬油?醬油怎麼吃才健康
怎樣挑選優質醬油?
一、看標籤
1、醬油原料:
是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮,配料表上可查到原料來源。當然如果是天然的非轉基因大豆釀造的醬油更好(現在轉基因的東西是越來越多了,當然對人的身體是否有影響,這個問題連專家都無法解釋)。
2、醬油釀造方法:
醬油一般分爲高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝,時間需要很長,味道很好。而低鹽固態的醬油採用迅速釀造的方法,口感不夠好。
3、醬油級別:
主要從氨基酸的含量來看,釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分爲特級、一級、二級、三級(特級最好、三級最差)。一般,每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小於0.8克的就是特級醬油,不小於0.7克的就是一級醬油,不小於0.55克的就是二級醬油,而不小於0.4克的就是三級醬油。
4、醬油配料表:
一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的(一般醬油裏面的防腐劑爲苯甲酸鈉和山梨酸鉀),因爲一般好的醬油主要靠自身的一個鹽分來保持不變質的。如果配料裏面沒有穀氨酸鈉(味精)就更好了!
二、物理觀察
1、搖一搖:好醬油搖起來會起很多泡沫,而且不易散去,醬油仍澄清,無沉澱,無浮沫,比較黏稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫,容易散去。
2、顏色:好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏!
3、味道:對着瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。
三、實驗法
1、嘗味道:一般好的醬油嚐起來味道鮮美、而且比較鹹(因爲好的醬油不會加穀氨酸鈉的)。靠他的高鹽度來保持發酵的。
2、掛壁法:將醬油分倒入玻璃杯中,搖晃杯體,觀察醬油的顏色,如果醬油沿着玻璃杯緩慢留下,顏色有不是很鮮紅,那就是好醬油!
3、酒精法:醬油是大豆發酵,富含大量的蛋白質,酒精能使其變性,兩者按一定比列混合,會出現沉澱,若沒有沉澱產生,則爲劣質或勾兌醬油!
注意事項
一般瓶裝醬油比袋裝醬油好,最好的就是玻璃瓶的醬油!當然一般好的醬油會比較貴一點!
醬油怎麼吃才健康?
國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g,我國標準也遵循了國際標準。事實上,我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽,北方人每天攝入16-18g鹽,遠遠超出國際標準,除了飲食習慣以外,很大一部分原因就在於醬油攝入量過多,醬油裏含有鹽分,所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油,要注意以下幾個方面:
1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時,應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以爲沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,並且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
2、注意醬油加進菜餚的時間
要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜餚烹飪時,把醬油加在鍋裏,而喜歡將菜餚起鍋後,再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3、簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思,爲了有效防止醬油發黴長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防黴作用。
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