清蒸魚用什麼魚最好
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清蒸魚最重要的是選鮮活的,刺少的魚好。地域口味不同選擇的魚也不同。淮陽菜-清蒸鯇魚,江蘇菜-清蒸刀魚,粵菜-清蒸鱸魚,川菜-清蒸青鱔,魯菜-清蒸甲魚,浙江菜-清蒸桂魚,清蒸鰻魚,清蒸石斑魚,清蒸鱸魚等。
常見的魚類是桂魚好,桂魚有“淡水老鼠斑”之稱。
條件允許可以買貴一點的斑魚類,還有很多現在流行的品種也很好吃---例如鴨嘴魚。梭鱸。等等,四大家魚就不用多說了。
一般新鮮的海水魚,清蒸味道都很好。淡水魚裏鱸魚、刀魚、鰣魚適合清蒸,其他的四大家魚,養殖的一般土味道比較重,清蒸比較不適合。
介紹幾種不同菜系,不同口味的清蒸魚,想吃什麼魚就蒸什麼魚。
清蒸魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】口味鹹鮮,色澤潔白,肉質極嫩。
【原料】
鯉魚750克,鹽、味精各5克,蔥20克,姜30克,大油50克,醋15克,雞湯50克,香油5克,料酒5克。
【製作過程】
將鯉魚兩側切花刀。蔥切厚片,姜切厚片,放入魚身內外側,加入鹽、料酒醃5分鐘,取出濾幹水分,淋入香油。將10克薑末和醋、香油、味精調成姜醋汁,隨魚一同上桌,蘸汁食用。
清蒸加吉魚
【所屬菜系】魯菜
【特點】原汁原葉,鮮嫩爽口,久食不膩,吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。
【原料】
加吉魚750克。豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、薑片10克、雞油3克。
【製作過程】
將加吉魚颳去鱗,掏淨魚鰓、內臟,洗淨。在魚身打1.7釐米見方的柳葉花刀,放入開水中一燙即撈出,撒勻精鹽,整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀,切成33釐米長、1釐米寬的條,蔥切小段,薑切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1釐米、長3.3釐米的片。將魚放入魚盤內,加入紹酒,花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上,入籠蒸20分鐘熟後取出,將湯潷入炒鍋內,去掉蔥、姜、花椒,將油菜心入鍋一燙,整齊地擺在魚身上。將炒鍋內放湯旺火燒開,打去浮沫,澆在魚身上,淋上雞油即可。#p#副標題#e#
清蒸石斑魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥郁。
【原料】
石斑魚一條(重約1000克)。豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、薑片10克。
【製作過程】
將石斑魚宰殺,洗淨。在魚身兩側剞上5刀,將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油,薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠,用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片,撒上味精,帶上蒸過的醬油味料即可食用。
清蒸鯿魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。
【原料】
鮮鯿魚一條(淨重約750克)。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克,香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
【製作過程】
將鯿魚宰殺去鱗、腮後,剖腹去內臟洗淨,然後入沸水鍋中氽一下,撈出,颳去黑膜,衝淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀,將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克,調準味,而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
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