油溫決定炒菜水平 青菜用熱油鍋
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不少人做菜時講究食材和調料,卻忽略了油溫這個關鍵因素,其實溫度對菜品的口感和營養影響很大,不同菜餚對油溫的要求也不相同。通常來說,做菜的油溫可以分爲熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種,這熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。
熱油鍋。俗稱“五六成熱”,約爲140°C~180°C,此時油麪波動,向四周翻動,微有青煙升起,原料下油後,其周圍出現大量氣泡,並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜餚,如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外,炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。
幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜餚需要復炸,即將菜餚炸熟後撈出,待油溫升高後再炸一遍,復炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥裏嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少,油溫過高可能會造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚時,先放肉煸炒至發白後,再放入蔥姜繼續煸炒,最後放配料。
旺油鍋。俗稱“七八成熱”,約190°C~240°C,此時油麪的翻動轉向平靜,有青煙,用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後,周圍出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。
如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋,就要用七成熱油溫,並且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐,因爲油溫太低豆腐易碎。原料下鍋後關火,用高油溫把外皮定型,再用文火將原料內部炸熟,最後升高油溫給原料炸制上色,適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外,還可用這種溫度油炸香酥雞,但中途別關火,持續加熱保持油溫,炸出的雞外焦裏嫩。
烈油鍋。“九十成熱”又稱烈油,約爲250°C~300°C,油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起並向上衝,即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰,並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚,如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。
做法是,把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,熱油易飛濺,要小心。
熱鍋涼油。油溫三四成熱,約爲90°C~130°C。此時油麪平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫也會迅速下降,用於製作較軟嫩的菜餚,如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁等。
爲了防止乾燒鍋,可先將鍋內倒入少許油燒至八九成熱時,將油倒出,再放入適量涼油,燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚爽脆細嫩,還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。
冷鍋冷油。將油和原料同時入鍋,然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制,也叫“吞炸”。
以油炸花生米爲例,先將油和花生米一起放入鍋中,再逐漸加熱。加熱時宜用小火,聽到花生米啪啪作響,看到花生皮部分裂開,有香味時馬上關火,倒出瀝淨油,在漏勺中迅速顛翻幾下,散去熱量,同時撒上鹽,盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。
炒菜少用油的8個竅門
現在爲了飲食健康,人人都知道限鹽限油的口號,多數家庭也都更加註意控制炒菜的用油量。不過,要想在控油的同時,還要兼顧烹調的美味,並不是一件人人擅長的事。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅就介紹了一些小方法,幫您有效控制烹調中脂肪攝入量。
炒菜之後控油
把菜鍋斜放2、3分鐘,讓菜裏的油流出來,然後再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少,非常適合這種方法。
過油改爲焯水
製作肉片的時候,可以用水焯法,也叫“飛水”,用沸水的溫度把材料快速燙熟。因爲肉類本身富含脂肪,只要加熱迅速,就能做出口感柔嫩的肉片。飛水後食材表面有一層水,隔絕了油的滲入,口感會清爽很多。
涼拌菜後放油
涼拌菜最後放一勺香油或橄欖油,然後馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發出來,食物還沒有來得及吸收油脂,這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒,這樣就不必爲炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時,再把肉片扔下去,不用額外加入脂肪,一樣很香,不影響味道。同時,肉裏面的油在煮的時候又出來一部分,肉裏面的脂肪總量也減少了。
煲湯後去油脂
煲湯之後去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮後都會出油,做好後把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用於煎炸的食材,也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調味肉塊、肉排、雞米花等,通常都建議回家後再油炸一次,其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱裏兩面烤一下,香脆可口,而且脂肪含量能從油炸後的22%下降到8%以下。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃,實在是有點難度,直接換烹調方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹,只需幾滴香油;把紅燒魚換成清蒸魚,口感更爲細膩。
少油多調味料
調味的時候,不能僅僅依靠油來得到香味,可以多用一些濃味的調料,比如製作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮,烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉,即便少放一半油,味道也會很香。
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