什麼是烏魚子 關於烏魚子的常識
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什麼是烏魚子
烏魚子分頭、胴體兩部分:頭部前端有五對腕,其中四對較短,每個腕上長有四行吸盤,另一對腕很長,吸盤僅在頂端;胴體部份稍扁,呈卵圓形,灰白色,肉鰭較窄,位於胴體兩側全緣,在末端分離,背肉中央一塊背骨。雄的烏賊背寬有花點,雌的肉鰭發黑,以雄的爲佳。烏賊肉脆嫩,味鮮美。
烏魚子,顧名思義就是用雌烏魚的卵所研製的一種美食,因其口感獨特,被日本人稱爲世界三大美食之一。烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產加工食品,盛產於臺灣等地。它含有豐富蛋白質及脂質,營養價值很高。烘烤後加佐料食用,風味獨特,吃起來有特殊嚼感,是廣受讚譽的美食。
烏魚,學名叫做鯔魚,也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養,少部份是從海中捕獲的野生烏頭,但臺灣的烏魚則多是從海中捕獲。
烏魚分佈於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息環境爲沿岸沙泥底水域,是中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外(流刺網屬於非法捕撈,多見於日本漁船作業),近年魚源枯竭,亦在魚塭飼養(逐漸盛行)。烏魚到處都有,但烏魚子卻盛產於臺灣,原因是每年冬季冬至過後,中國大陸沿海的烏魚會洄游南下產卵,經過臺灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近靠近臺灣沿岸,一直沿着海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近臺灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段,所以臺灣產的烏魚子特別肥大。
烏魚子的加工過程爲
選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品。
加工
漁民將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有采用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,壓的札實,夠硬夠幹才好吃,不夠幹則易發黴變質。現在臺灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。
種類:市售烏魚子約有五種來源
分別是野生烏魚的烏魚子、養殖烏魚的烏魚子、一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子、中國大陸產的烏魚子、巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。
烏魚子的選購
顏色均勻、對稱,有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長,顏色深;人工養的較肥厚,色澤淺。另外,烏魚子兩邊成對片,卵粒大小厚薄一致,外觀乾淨無殘肉,色澤透明,軟硬幹溼適中,這都是選購的要點。
怎麼判斷烏魚子的真假
在年節前總能看到許多通路販賣烏魚子,價格參差不齊,且混淆消費者判斷能力,而今年烏魚子產量減少,加上價格飆漲,一堆劣質烏魚子魚目珠用豬皮填充假烏魚子,仿製技術相當的驚人,假烏魚子的製造技術不斷在精進,消費者從外觀上可能很不容易判斷,往往都是吃了一口之後,才能明白烏魚子的真假。另外,也可以在光線充足的地方將烏魚子透光來檢查,是否有細小的血絲分佈,若無血絲或血絲分佈爲不尋常,即有可能是人造假烏魚子。特級烏魚子在市場上已出現供貨不足的狀況,消費者若想要購買請指定找烏魚子專賣鋪比較安心。
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