怎麼做好吃的回鍋肉 炒爆煸炸樣樣到位
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做好吃回鍋肉的關鍵是離不開烹飪技藝的,那麼究竟怎樣才能做好回鍋肉呢?今日小編帶大家來了解常見的烹飪技法以及正宗回鍋肉的做法,希望大家可以來了解下。
烹飪回鍋肉的技法
四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融爲一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
炸、炒:熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。
煸、爆:熬肉用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。加入配料,改爲大火,翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。
回鍋肉的做法
材料:豬肉250克。青椒 45克、青蒜 30克。甜麪醬20克、豆瓣辣醬10克、白砂糖10克、味精5克、植物油30克。
做法:
1、豬肉刮洗乾淨,整塊放入冷水中約煮20分鐘。用筷子試插,如無血水滲出即已熟透,撈出,待冷卻後切成薄片備用。
2、青椒洗淨,去蒂去籽,切成3釐米見方的小塊。青蒜去幹皮,切段。
3、炒鍋入油,先倒下肉片爆炒。見肥肉部分收縮,再放入青椒炒數下,先行盛出。
4、用鍋中餘油,將甜麪醬、辣豆瓣醬炒香,加高湯、糖、味精炒勻。再倒回肉片、青椒一起翻炒。
5、起鍋前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盤食用。
回鍋肉的味道
回鍋肉的特點是:口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作爲一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜餚。
回鍋肉一直被認爲是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,顏色養眼,是最好的下飯菜之首選。
注意:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
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