炒蒸煮最佳 烹飪有講究

動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中，魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源，它們所含有的動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)爲高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會惹起肥胖，並且是某些慢性病的危險因素。因而，《中國居民膳食指南》建議人們“經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油”。

炒蒸煮最佳 操作有講究

不管是哪種動物性食物，最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。蒸很簡單，而炒煮則有非凡要求。

炒：旺火急炒

加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。因而，在烹飪方法上應儘量採用旺火急炒。這樣，可縮短菜餚的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約爲13%，而切成塊，用文火燉，損失率則約爲65%。

煮：食肉、食湯各不同

在熬、煮、燉、燒時，如以食肉爲主，可先將水燒開後再下肉，使肉表面的蛋白質凝固，其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內，肉味就比較鮮美。

如以食肉湯爲主，那將肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪、蛋白質就從內部滲出，湯味肉香撲鼻，營養更佳。#p#副標題#e#

油炸需掛糊 但也別多吃

油炸食物確實香味撲鼻，但由於炸時油溫很高，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞，使營養價值降低。掛糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法，即在烹製前，先用澱粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養素損失，還可使油不浸入食物內部，鮮味也不易外溢，口感也會更加滑嫩鮮美。

但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸澱粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物)，對人體存在諸多危害。國家衛生部建議：1.儘量避免長時間或高溫油炸澱粉類食品。2.提倡合理營養，均衡膳食，改變油炸和高脂肪食品爲主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

燻烤亦有害 蒸汽烤可行

很多人非凡喜歡吃燻烤食品，比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪，燻烤後的食物，其表面經常具有一些獨特的風味。但肉、魚等原料經燻烤後可產生對人體有害的物質，如3，4-苯並芘等致癌物質。

所以，在燻烤肉、魚、肉腸類時不應當用明火直接燻烤，可用管道乾熱蒸汽烤，最好不要加糖燻烤，假如一定要加糖時，溫度也應控制在200攝氏度以下。不過，即使是用管道乾熱蒸汽烤，這類食品仍然要儘量少吃。#p#副標題#e#

蛋白質小知識

◆ 1克蛋白質產生4千卡的能量。

◆ 構成人體蛋白質的有20種氨基酸。其中，9種爲必需氨基酸。 必需氨基酸指人體不能合成，必須從食物中直接獲得的氨基酸。這9種氨基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

◆ 蛋白質分爲植物性蛋白質和動物性蛋白質。

◆ 動物性蛋白質質量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低（大豆蛋白除外），但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低。

◆ 動物性蛋白質攝入過多對人有害，可惹起肥胖，或者加速鈣質的丟失，產生骨質疏鬆。

◆ 動物性蛋白質攝入不夠，可惹起營養不良。

◆ 優質蛋白質指動物性蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白。

◆ 大豆和牛奶都富含優質蛋白質，應大力提倡各類人羣增加牛奶和大豆及其製品的攝入。

◆ 大米和麪粉中含有的是植物性蛋白。單用，其蛋白質的營養價值相對較低。可加肉類和大豆蛋白等來彌補。這就是所說的蛋白質互補作用。