鯽魚:十種好吃的烹飪方法
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一、豆腐鯽魚
用料:鮮活鯽魚2條(約400克),菜籽油200克,豆腐1塊,郫縣豆瓣100克,紅辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老薑20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精鹽適量,料酒適量,水豆粉適量。
製作方法:
1.鯽魚去鱗剖殺洗淨,魚身兩面各斜剖三刀,抹一點鹽待用;郫縣豆瓣用刀鍘細;老薑洗淨切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗淨切成段。
2.豆腐切成6釐米長、3釐米寬、1釐米厚的長方塊,用開水煮5分鐘,移至微火上待用。
3.炒鍋下油50克燒至六成熱,下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗淨下油150克燒至五成熱,下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、花椒、紅辣椒粉,南出紅油香味,摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內,鍋內下水豆粉勾芡,然後將豆腐淋在魚面上,撒上花椒粉即可上桌。
特點:魚肉細嫩,豆腐滾燙嫩而不爛,麻辣鮮香。#p#副標題#e#
二、鯽魚砂鍋:
原料:河鯽魚3條,玉蘭片200克,盒裝豆腐2盒,鮮蘑菇200克。調料:精製油50克,姜5克,蒜5克,蔥5克,泡紅椒3克,味精15克,雞精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
製作方法:
(1)玉蘭片切成菱形,盒裝豆腐,一分爲七,鮮蘑菇一分爲二,洗淨,裝入砂鍋待用。
(2)姜蒜切片,蔥,泡紅椒切成“馬耳朵”形。
(3)河鯽魚去鱗,鰓和內臟,入油鍋炸至金黃色取出。
(4)炒鍋置上火,下油加熱,放姜蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚,味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡浮沫,倒入鍋內,上臺即可。#p#副標題#e#
三、豆瓣鯽魚
【特點】顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
【原料】活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克),蒜末30克,蔥花50克,薑末、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,溼澱粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗150克)
【製作過程】
1、將魚洗淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。
2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。
3、原鍋置旺火上,用溼澱粉勾芡,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚爲原料。烹製時滷汁要濃厚,使魚粘勻滷汁而入味。#p#副標題#e#
四、蔥香鯽魚脯
[原料] 鯽魚1條(約400克)。
[調料] 黃酒、醬油各5克,鹽0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克。茴香1只,麻油、薑汁各1克,蔥100克,湯25克,精油500克(實耗25克)。
[操作程序]
1.把鯽魚洗淨後斬去頭尾,批成上下兩爿,再斬成5釐米見方的塊,放入鹽、薑汁、酒醃漬。蔥切成長段。
2 油鍋燒熱,放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。
3.鍋留底油,放入蔥煸香,加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開,將魚塊浸入汁中,滴上麻油,即可出鍋裝盤。
[特色點評] 蔥香濃郁,口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚,在口味與質感上均比整條烤制更佳。
[要領提示] 需復炸,蔥要煸香。#p#副標題#e#
五、蛋奶鯽魚湯
煲湯原料:鯽魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克 、蔥10克、鹽適量、雞精適量
製作過程
①將鯽魚剖腹後,清洗乾淨待用。
②把鯽魚放置3成熱的油中過油,以去除鯽魚的腥味。
③加入適量水和調料,用小火清燉40分鐘。
④起鍋時加入少許蛋奶,能使湯變得白皙濃稠,口感更佳。
製作P.S 蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養,用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。#p#副標題#e#
六、菜名:乾燒鯽魚
特點:色澤焦黃,口味香辣,鯽魚肥嫩
原料:活鯽魚2條(約75克),花生油150克,精鹽2克,醋6克,醬油2克,白糖8克,料酒8克,胡椒麪1克,大醬50克,辣椒醬6克,大蔥10克,大蒜15克,生薑35克,芝麻油5克,味精3克,澱粉5克。
做法:
1、將鯽魚去鱗、鰓和內臟,洗淨後魚身兩側斜刻數刀,用3克料酒、1克醬油、1克胡椒麪醃15分鐘。
2、大蔥、大蒜、生薑均切成碎末。
3、炒鍋燒熱,下入花生油,燒熱,將魚投入鍋中,煎炸,待一面煎黃時,再翻煎另一面,煎好後,撈出,控油。
4、炒鍋放入花生油,將薑末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中,煸炒均勻,加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒麪和400毫升清水,投入鯽魚,蓋上蓋,用小火燜20分鐘後,改大火收汁,放入蔥末、芝麻油和醋即可。#p#副標題#e#
七、烏豆煲鯽魚湯
材料:鯽魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片
鯽魚-和胃補虛,除溼利水。
烏豆-含蛋白質、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等,能養血補虛,滋養調補。
眉豆-含蛋白質,能滋養解熱,利水消腫。
花生-含豐富蛋白質、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K,和卵磷脂、膽鹼及鈣、磷、鐵等,能治營養不良,脾虛胃弱,養顏潤膚。
果皮-可調和藥性,通氣健胃,化痰理氣,止咳,還可以驅寒消滯。
做法:
1、烏豆、眉豆、花生洗淨,預先浸隔夜,去水備用。
2、鯽魚去髒去鱗洗淨。果皮浸軟去瓤,備用。
3、鍋注入適量水,水滾放入鯽魚及其他材料,以慢火煲3小時即可。
貼士:若可以最好不加鹽,因鹽份會讓水份聚積。#p#副標題#e#
八、木瓜蓮子煲鯽魚
本湯氣味清甜、香潤,具清心潤肺、健脾益胃的功效,爲秋冬乾燥季節的清潤湯品,同時亦適用常見疾病的愈後滋補。
材料:木瓜500-600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1-2條(約500-600克)。
木瓜性平味甘,具清心潤肺、健胃益脾的作用,一般作婦女催乳的湯品時,是採用未成熟的木瓜,現作潤肺健胃的湯品,則採用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“嶺南果王”之稱,無論作水果之用還是煲湯之用,在民間裏都有認爲是潤心潤肺之佳品;蓮子性平,味甘、澀,入心、脾、腎經,功能養心、益腎、補脾、澀腸,《本草綱目》記載它能“交心腎,厚腸胃,固精強筋骨,補虛損,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、腎經,功能調中益氣,健脾益胃,唐代名醫孟詵認爲它能“補五臟,調中,助十二經脈”;鯽魚性平味甘,入脾、胃、大腸經,功能健脾,補虛,《日華子本草》說它能“溫中下氣,補不足”,諸物合用,則清潤、益肺、健脾、養胃。
烹製:
先把鯽魚洗淨、宰淨去腸臟,用慢火稍煎至微黃;蓮子去芯和眉豆一起洗淨,用清水漫泡片刻;木瓜洗淨後去皮,切成塊狀,然後一起放入瓦煲內,加入清水2500毫升(約10碗水量),先用武火煲沸後,改用文火煲至2個小時,調入適量食鹽和少許生油便可,此量可供3-4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。#p#副標題#e#
九、涼粉鯽魚
特點:色紅亮,味麻辣,香味濃,魚細嫩,造型質樸。
原料:鮮活鯽魚一條(約750克)。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
做法:
①將淨鯽魚兩面各刻3刀,抹上料酒、精鹽。取碗一隻,魚用薄豬膘包好放入碗中,加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。
②蔥切花,芽菜、芹菜切細、大蒜、豆豉搗茸,同盛入碗中,辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對成味汁。
③涼粉切成3釐米見方的丁,同清水一起下鍋煮沸撈出濾幹,倒入味汁內調勻。
④將蒸好的魚取出,揭出薄豬膘,擺入盤中,把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上,撒上香菜即成。#p#副標題#e#
十、酥小鯽魚
特點:顏色鮮美,魚肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。
原料:
主料:小活鯽魚(最好10釐米左右長)1公斤,蔥白600克。
調料:香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陳醋120克,醬油120克,薑片12克。
做法:
(1)將鯽魚的鰓、鱗去掉,在鰓下順着魚腹部剖開2釐米長左右的小口掏出內臟(小心別弄破苦膽),用用清水灌洗乾淨。
(2)蔥白切成10釐米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調料水。
(3)在沙鍋內輔上一屋豬肋骨,再鋪上一層薑片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然後把魚頭向鍋邊,離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔,形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚,蓋住小孔,再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間,把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面,加入調料水一大半。
(4)把沙鍋移入旺火上燒開後,蓋上稍小點的瓷盤,轉移到文火上煨,煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯,若湯冒不上來,就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其餘的調料水全部加完(約需8~9小時),魚即可煨好。
(5)然後揭開瓷盤晾6~8小時後,先取出蔥白段,再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥,澆上原湯即成。
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