烹飪蔬菜時如何留住維生素?蔬菜的健康烹飪方法
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蔬菜是人們獲取各種維生素最理想的來源之一。那麼,怎樣才能在獲得美味的同時,又使維生素得到最好的保護呢?
第一招:低溫保存。買回家的新鮮青菜,如果不及時吃掉,便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時存放若干天,維生素C損失可達80%。因此買回後應放在陰涼乾燥處,並儘快食用。
第二招:先沖洗再切。很多人喜歡將菜先切後洗,認爲這樣更加衛生,其實是錯誤的。蔬菜表面附着的細菌和其他污染物,很容易從切菜的“傷口”進入菜內,同時,菜中的水溶性維生素也會被流水“無情地帶走”。
第三招:邊角料別丟掉。大家吃豆芽時一般只吃下面的芽,將上面的豆子丟掉,事實上,豆中的維生素C含量比芽高2—3倍,丟了豈不可惜。
第四招:炒菜時蓋上鍋蓋。實驗表明,若蓋住鍋蓋燒菜,蔬菜中的維生素B2只損失15%—20%;如果不蓋鍋蓋,就多損失2—3倍;不加鍋蓋煮菜7分鐘,維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣,而且前者還使蔬菜中的維生素A被破壞。
第五招:別用銅鍋炒菜。銅常被稱爲維生素的“敵人”,用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解,從而降低營養。
第六招:旺火快炒。大火快炒的菜,維生素C損失僅不到20%,若炒後再燜,菜裏的維生素C損失將近60%。所以,炒菜要用旺火。這樣炒出來的菜,不僅色美味香,營養損失也少。燒菜時加少許醋,也有利於維生素C的保存。有些蔬菜,如黃瓜、西紅柿等,能生吃就不熟吃,以便儘可能多獲取維生素。
第七招:現炒現吃。有的人爲節省時間喜歡提前將菜做好,然後在鍋裏溫着等家人、客人來了再吃或下頓熱着吃。可是,假設青菜中的維生素C在烹調中損失20%;溶解在菜湯中的損失25%;如果再在火上溫15分鐘,會再損失20%,共計65%。這樣,我們從青菜中得到維生素就所剩無幾了。
第八招:烹調蔬菜時加少量澱粉,勾芡,可使蔬菜鮮嫩。澱粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用,肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調,不僅味道鮮美,而且能避免維生素C的損失。
第九招:吃菜也應喝湯。炒菜時,大部分維生素會溶解在菜湯裏,許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯,這就將大量的維生素白白浪費掉了。以維生素C爲例,白菜炒好後,維生素C會有70%溶解在湯裏;新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘,維生素C有50%溶在湯裏。
溫馨提示:新鮮的蔬菜裏含有豐富的維生素和無機鹽,所以在日常生活中,要學會科學地儲藏和烹飪食物,就能幫人們留住食物中的營養,讓人們更健康。
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