本地食材:溫州江蟹
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上世紀五六十年代,市區“笑話大王”黃銀洪先生講江蟹田蟢兒的故事很有意思。他講,有十隻腳兄弟結拜時,每個要作一首詩評價自己。老大江蟹說:“十個兄弟我最白,酒席桌上好請客,人人都是喜歡我,糖霜甜來胡椒辣(江蟹生)。”田蟢兒(河蟹)不服氣說:“我厚道來你輕薄,我羊羔美酒上得桌,你和蒼蠅打交道,肚吃瀉了給你嚇……”因爲在沒有機械動力時代,江蟹從捕獲後運到市區大都不大新鮮了,碰上天氣炎熱,吃江蟹拉肚子的市民經常有。
江蟹又名梭子蟹,生長在近海江口附近水域,蒼南、炎亭、大漁島等海域由於海底泥土營養豐富形成食物鏈,魚蝦、海藻類很多,爲江蟹提供了足夠的食物。每年10月至12月出產最肥美,蒼南江蟹殼薄、味鮮、肉多、品質最好,江蟹越大越鮮美,圓臍(母)比長臍(公)好,曾遠銷日本和歐洲等國。
溫州人很喜歡吃鹹江蟹、江蟹生,許多旅居國外的甌越遊子,經常回味家鄉的江蟹生、鹹江蟹,筆者的許多徒弟在北京、烏魯木齊、哈爾濱作廚時,江蟹生也深受當地人喜歡。筆者在德國科隆時,還經常製作江蟹生、鹹蟹招待家鄉朋友。
以江蟹爲原料製作的菜餚很多且味道較鮮美,如:江蟹炒年糕、江蟹蒸水潺、豆腐蟹、家燒江蟹、幹蒸江蟹、蟹粉繡球、蟹粉白菜等是深受市民喜愛的甌菜。
鹹江蟹
做法:1、鮮紅膏蟹用清水洗淨晾去水分;2、倒盤中食鹽一斤、清水一斤半,攪拌到鹽全部溶在水中,成飽和鹹水,加幾顆花椒,把江蟹放鹹水裏浸泡20個小時即可食用,要紅膏“凍住”,需浸泡48個小時,可能味會鹹一點。
特點:膏紅鹹香,下飯可口。
江蟹蒸水潺
做法:1、鮮水潺300克殺洗乾淨,每條用斜刀批切成三段放湯盤裏;2、江蟹一隻約400克,斬成小塊覆蓋在水潺上,放入糖、醬油、老酒、味精、少許湯水,加薑片、蔥結、幹辣椒、肥膘肉二片;3、鍋水燒開把江蟹用中火蒸9分鐘左右端出揀去薑片、蔥結,撒上蔥花即好。
特點:色豔味鮮,漁家味重。(葉國光)
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