冬吃酸菜 開胃又進補
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過去,在東北人家裏有兩樣東西不可缺少:一是酸菜缸,二是醃酸菜用的大石頭。在四川,則少不了泡菜罈子。可見,酸菜在東北人和四川人的餐桌上佔有非常重要的地位,如今,儘管可選擇的食材越來越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食慾的美味吸引着人們。
吃酸菜還有諸多的好處:
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作爲調味料來製作菜餚,可分爲東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等,不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
一般的酸菜都是用白菜或青菜製作的,當然也有用蘿蔔等製作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分,富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。醃製得好的酸菜,能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道,能夠促進人們的食慾。
酸菜有助促進食慾,但要注意食鹽攝入量
但酸菜在醃製的過程中要添加大量的食鹽,不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽,不利於人體身體健康,在醃製的過程中還有可能因爲醃製的工藝或經驗不成熟等諸多原因,導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況,如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒,將會嚴重損害人體健康。因此,在吃酸菜時應當尤其當心不要吃醃製時間不夠的酸菜,更不能常吃多吃。
醃製酸菜加幾粒維生素C
想自己在家做酸菜,又擔心可能出現的健康隱患該怎麼辦?其實,只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法就不必太擔心了。
第一步:選菜 選擇八、九分熟的白菜爲宜
第二步:曬菜 白菜外表曬到不脆,開始打蔫就可以了。
第三步:酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 醃製酸菜千萬不能用塑料容器,最好是瓷缸,壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨,如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒,特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾,用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石,千萬不要使用用過的抹布,因爲抹布上殘留着各種細菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步:進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實,菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半),一層菜一層鹽撒勻,鹽的用量爲白菜重量的2%,擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步:封缸
多大缸就醃多少白菜,白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm,根據溫度情況,第二,三天當白菜低於缸沿的時候加水,水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。 很多人醃製的酸菜腐爛,其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口,薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裏,不小心掉進幾滴油,那整缸酸菜就泡湯了。
第六步:發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡,隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度爲8-15℃;不能低於5℃,溫度過低,不利於酸菜變酸。過高,酸菜容易腐爛。
99營養師溫馨提醒食用酸菜要清洗多遍,不要烹飪的過鹹,吃太多酸菜容易攝入過多的亞硝酸鹽,要有所注意。
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