調料不僅贈味還養生 炒菜放調味料的最佳時間
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經常出入廚房的人會知道,想要做出好吃的菜,會用到各種調味品,它不僅能增味,有些還能起到一定的養生功效。但是,調味料的放入時間也是有講究的哦!
味精:菜起鍋後放
味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味,給肉食增加香味。但是,當食物溫度到達120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。所以,味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,一般在菜起鍋後馬上放。但還有一點需要注意的是,有一些菜在烹飪時並不需要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
白糖:炒菜過程中放
糖能增加菜的甜味,還能抑制酸味、緩和辣味,可謂是功效諸多。此外,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒,還能給菜上色。但是,白糖也不可以放得過早,最好在炒菜過程中放。
醋:“兩頭”加
醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛羶、除腥,在菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。
醬油:出鍋前放
醬油既可以給食物上色,還能增加食物的香味,從而增進食慾。但是營養師建議,烹飪時最後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
料酒:鍋內溫度最高時放
料酒主要有去腥羶味的作用,從而增加菜的香氣。它與味精不同,一般是在鍋內溫度最高時加入,因爲腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉。但它也經常用於烹飪前的醃漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
花椒
花椒是做麻辣味菜餚時候必不可少的,一般是要跟蔥薑蒜一起先入鍋爆一下的,料酒是做葷菜一定要放的,一般如果是爆炒的話要先把菜用料酒、醬油、鹽先醃一會。如果是燉、燜的話可以先把菜用油炒一會兒後再放料酒。醋和胡椒的話是最後出鍋之前放的,因爲它們容易揮發,過度加熱之後就不好吃了。放鹽的時間也有不同,煮湯(比如說雞湯、肉湯)不能先放鹽,燉肉什麼的也不能,先放鹽肉不容易爛,一般的炒菜可以先放鹽,但是如果是綠葉蔬菜的話最好最後放鹽,因爲先放了鹽葉子會很快變軟爛,吃起來味道就打折扣了。
放油
“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時,先將鍋燒熱,再倒入油,然後再放入主、輔料炒,這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口,而且不易粘鍋、焦糊。
放鹽
炒菜至八成熟時放鹽,鹽味容易浸到菜中,並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟而且菜質老。
加熱前的調味,也叫基本調味,就是某些菜餚在烹製前,先用調味品將菜餚原料醃浸,喂制一段時間,使味道滲透肌裏,初步解除原料中的一些異味。
烹製中的調味:是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是:但菜餚下鍋或下勺以後,按照菜餚的口味要求,在適當時機,恰當的假如各種調味品,使其滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味,都需經過這個階段。
加熱後的調味,是輔助性調味,是菜餚調味的最後階段,就是當菜餚快要成熟時,嚐嚐味道是否適口,進行一次找口和提鮮,以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味,如炸制和熟拌菜餚,就是這樣。
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