燒烤的健康吃法:慢火烤錫紙包減少致癌物
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週末,一家人或約上親朋好友,帶上烤爐、木炭、固體酒精,以及鮮魚、生羊肉、黃瓜、番茄、牛奶、麪包等,開車在大自然中嬉戲,然後支起烤爐,生火造飯,其樂融融。
但燒烤歷來被各種報道口誅筆伐。因爲人們談癌色變,又不問青紅皁白地認爲燒烤都是致癌的,進而認爲燒烤對人體健康有百害而無一益。其實,燒烤是人類最爲古老的烹調、飲食方式,人類文明的發端就是從燒烤食物開始的。河南工業大學食品質量與安全系主任謝巖黎博士認爲,只要原料質量有保障,不過多放調味料,並且燒烤方法得當,自助燒烤對人體健康的損害並不像傳說中的那麼可怕。
兩多兩少:多蔬菜、多魚,少冷凍、少海鮮
在食物原料的選擇上,“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則,進而可以考慮“兩多兩少”原則。一是儘可能多選擇蔬菜、水果,如土豆、香蕉、蓮藕,烤一烤別有風味;二是要多選擇新鮮食材、低脂食材,如生鮮羊肉、活魚等。活魚、羊肉相對要比雞腿脂肪含量低。如一隻雞翅,其熱量大多在200大卡左右,燒烤後吃三隻,就攝取了600大卡,相當於吃了兩大碗米飯。所以,如果想品嚐烤雞香味,不妨選擇雞扒或者雞柳,以替代雞翅或者雞腿,雞柳塊頭小,熱量自然少了,又不失燒烤的樂趣。“二少”原則,其一是要少選擇放久了的、冷凍的食材,二是要少選擇海鮮及加工後的肉製品。家裏儲藏的臘肉切不可用來燒烤,臘肉含水分少,燒烤容易焦煳,而且臘肉所含的亞硝酸鹽被幹烤後,對人體危害更大。冷凍的烤腸、魚丸等,裏面含有色素、食用添加劑及多種調味料,不適合用於燒烤。燒烤食品所需要的所有調味料最好都現烤現加。另外,不少人喜歡燒烤魷魚、扇貝等,其實海鮮類燒烤不宜多吃,不僅因爲海鮮產品都已經過冷凍處理,甚至有些已經過防腐處理,並非新鮮食材,而且海鮮屬於高嘌呤食品,吃多了容易形成痛風。
原料提前用醬汁浸泡醃製
業內人士指出,燒烤之前,用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚,不失爲一種增強健康保護的好方法。市面上銷售的成品烤肉醬汁色澤鮮豔,裏面含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等成分,這些屬於酸性和還原性的物質本身具有一定的抗癌、防癌作用,它們在鮮肉表面又起到保護作用,阻礙致癌物質的生成;其次,烤肉醬汁中含有澱粉、糖等成分,它們附着在鮮肉的表面,在燒烤時首先吸收炭火的熱量,可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳。同時,爲了保持烤肉醬汁鮮豔的顏色,人們在燒烤時會有意識地讓火不太大,並且不斷翻轉,不致對食物局部加熱過度,從而減少了致癌物質產生的機會。烤肉醬汁也可以自己動手調配:大蒜搗汁,加姜粉、檸檬汁、番茄醬、澱粉、料酒,及少量鹽、糖等拌勻,簡單而天然。
燒烤時慢火烤、錫紙包
燒烤時火不要太猛,要慢火烤制,或者在肉食外面用錫紙包裹。由於肉類在高溫下直接燃燒,被分解的脂肪滴於炭火上,生成煙霧是不可避免的,脂肪、蛋白質直接燃燒,會產生苯並芘等致癌物,黏附在食物上,食用後對人體造成危害。所以,小火慢烤,脂肪分解得慢,不至於過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外也可以嘗試將食物用錫紙包裹後再燒烤,脂肪滴不出來,產生致癌物的機會也就大大減低。
撒鹽均勻、放涼再吃
燒烤時油和鹽很容易多放。有人在燒烤時怕食物乾燥,就不停地往上面抹油。撒鹽要均勻,一不小心也容易多放。其實,無論燒烤什麼食物,油塗抹一遍最多兩遍就夠了,用小號刷子,每次少蘸油,塗抹均勻即可。把鹽、胡椒粉、芝麻、雞精之類混合在一起,適當加大芝麻的比例,烤熟之前一起撒在表面,這樣自然減少了鹽和雞精的用量。還有一種方法是提前半小時把魚、肉用鹽、料酒、醬油、蔥花、薑末等醃製好,燒烤時就不用再放鹽了。
燒烤做熟後要放一放再吃。朋友相聚,烤熟一批食物後往往會一擁而上,特別是孩子多了更會哄搶食用。但要謹記,吃太熱的食物,不僅會損壞食道內的黏膜,造成口腔燙傷,而且會刺激黏膜增生,留下瘢痕和炎症,時間長了還可能會引起惡性病變。有專家認爲,一些食道癌的發生可能與燙食直接有關係。燙食習慣還會破壞舌面的味蕾,影響人的味覺神經。
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