油炸胡蘿蔔是最糟糕的烹飪方法
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胡蘿蔔必須用油炒,這話恐怕很多人不僅是聽過,而且聽了很多遍,甚至當成金科玉律了。這說法也有很多變種,比如胡蘿蔔要和肉一起燉,胡蘿蔔要用葷油炒,胡蘿蔔最好油炸吃,炒胡蘿蔔要多放點油……這話是真理嗎?烹調胡蘿蔔不放油行不行?
要想知道一個說法對不對,首先要知道其中科學道理是什麼。道理是這樣的:胡蘿蔔中富含胡蘿蔔素,它能夠在人體內轉變成維生素A,對皮膚、視力和正常免疫功能都是必需的,而這種維生素是中國人容易發生不足的。胡蘿蔔素是一種只溶於脂肪、不溶於水的物質,沒有脂肪幫忙,它就很難被人體吸收。
到此爲止,說的都是科學道理,一點沒錯。不過,這並不能說明,胡蘿蔔就必須用油炒,甚至需要油炸。因爲,吸收胡蘿蔔素,是在小腸裏面發生的事情,和鍋裏有沒有油,是葷油還是素油,完全沒什麼關係。只要進入小腸的食糜裏面有脂肪,就足夠幫助胡蘿蔔素吸收了。
比如說,把胡蘿蔔蒸熟,直接嚼了嚥下去;然後再喝一杯牛奶,或者吃個雞蛋,或者吃些魚肉,或者配合一點用油炒的其他菜餚,其中都含有脂肪,就足夠幫助胡蘿蔔素吸收了。這些食物當中的脂肪,在胃腸裏和胡蘿蔔素相遇,把胡蘿蔔素溶解在脂肪裏,然後在膽汁的作用下,形成乳化微團,就可以被吸收進入人體。理解這一點很簡單,不妨做個實驗:把胡蘿蔔打成泥,然後在1勺胡蘿蔔泥里加入1勺油脂,攪拌幾分鐘,你會發現,油脂的顏色慢慢變成黃色,因爲它溶解了胡蘿蔔素。無需加熱,更無需油炸。
很多人沒有稍微開動腦筋想一想:除了中國之外,其他很多國家根本不擅長炒菜,也並不頓頓吃油炸食品,他們又是怎麼吸收胡蘿蔔素的?在菲律賓農村小學生中所做的研究發現,孩子們平日吃的非常缺乏葷食,烹調也沒什麼油水,但只要兩餐之間給點含油脂的小點心,已經足夠保證膳食中胡蘿蔔素的吸收。甚至還有研究發現,即便一餐當中只吃涼拌和蒸煮,完全不放油,胡蘿蔔素當時難以吸收,但只要下一餐吃些含有油脂的食物,胡蘿蔔素能“等待”到下一餐食物中的脂肪,最終還是大部分被吸收利用。
不過,這並不意味着,怎麼吃胡蘿蔔,其中的胡蘿蔔素都能很好地被吸收。因爲胡蘿蔔素存在於植物細胞當中的“有色體”當中,說得上是“被鎖深宮”,細胞壁是它跑出來的極大障礙。如果經過加熱,讓細胞變軟,細胞透性上升,嚼爛之後,胡蘿蔔素就比較容易被吸收利用。否則,如果生啃胡蘿蔔,細胞壁太堅硬完整,吸收利用率就比較低,而且需要更多的油脂幫忙。所以,胡蘿蔔蒸軟燉軟是有幫助的,油炒油炸則是不必要的。
胡蘿蔔素不怕煮也不怕蒸,但相反,用大量油來炒胡蘿蔔,倒是反而會帶來胡蘿蔔素的明顯損失。因爲它怕油炸的溫度,還怕在熱油條件下接觸氧氣。再說了,正因爲胡蘿蔔素易溶於油脂,那些已經變黃含有胡蘿蔔素的炒菜油,粘在鍋壁上、盤子上,豈不是最夠都送進了下水道浪費掉?多麼可惜啊!
所以,要想充分利用胡蘿蔔當中的胡蘿蔔素,油炸是最糟糕的的烹調方法,油炒了之後再燉其次糟糕。當然,炒胡蘿蔔確實挺好吃,咱們也該充分享受它的美味。如果要炒胡蘿蔔的話,不妨少放一點油,再降低一點油溫,別用油炸方法,也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉,就可以兼顧美味和營養了。
如果把烹調胡蘿蔔的方法部分地換成蒸煮,比如說,蒸飯煮粥的時候撒點胡蘿蔔丁,或者直接把味道比較甜的胡蘿蔔切條蒸熟當成甜食吃,一方面胡蘿蔔素損失更小,另一方面,還能少吃進去許多烹調油避免發胖,豈不更是一舉兩得?
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