4個炒菜習慣或致癌 炒出營養最關鍵
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炒菜的四個壞習慣
壞習慣一:炒菜後不刷鍋接着炒
很多朋友都有這樣的習慣:剛炒過雞蛋,鍋裏還有一些底油,沒事,接着再放點接着炒其他的菜,這樣既省錢也省油。剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是乾淨的,那就繼續用唄!然而夏朋濱營養師指出,看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接着炒菜的時候,你會發現原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。
壞習慣之二:炒完菜馬上就關油煙機
有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機,跟隨手關燈的習慣一樣自然,然而就是這一隨手的習慣,卻暗藏“殺機”。夏朋濱營養師分析說,在炒菜過程中會產生大量的有害物質,特別是高溫油煙,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,在炒菜時儘量關上廚房門,將窗戶打開通風,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
壞習慣三:油冒煙時才下鍋
怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱營養師指出,油鍋冒煙的時候,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,在這種溫度下,油中所含的脂溶性維生素受到破壞,人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。因此,建議在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
壞習慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得倒掉油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸,其實這種做法非常不可取。夏朋濱營養師認爲,使用多次用過的油,油裏面會有殘留致癌物,主要是苯並芘的成分,還有些醛類、雜環化合物等。因此,食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。
怎麼樣炒菜,不流失營養?
第一步:選菜要選顏色深的現在都提倡多吃蔬菜少吃肉,但你知道什麼樣的蔬菜纔有營養嗎?我告訴你吧——我們從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜,這3種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠(胡蘿蔔、綠色青菜)等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些,而淺顏色的蔬菜,如大部分瓜類,其膳食纖維的含量就相對少些。所以,我們在進食一餐的膳食中,最好多顏色攝取蔬菜,紅、綠、白都有的一桌菜,營養素的獲得也就更均衡。
第二步:洗菜要流水沖洗不會炒菜,還不會洗菜嗎?其實您還真未必會,洗菜的學問也大着呢!洗菜時,我們要整洗蔬菜,先洗後切。如果洗之前就把蔬菜切好了,蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水損失掉。而且,長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的!一來,蔬菜中的營養素流失到了水中;二來,殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中,並且均勻浸透蔬菜。所以,最佳的洗菜方法是流水沖洗。
第三步:切菜隨炒隨切好如果你以爲把菜全都切好了,一盤一盤放在一邊,就等下鍋是最佳的統籌了,那可犯了營養學的大忌。在臨下鍋時隨炒隨切才最好。因爲切後的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。
第四步:炒菜宜旺火熱油快炒菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色蔬菜主要由葉綠素構成,是一種不穩定的植物色素,若加溫時間過長,葉綠素變成脫鎂葉綠素,呈黃褐色,吃起來既不脆嫩可口,維生素也會損失很多,如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。另外,燒菜時加少許醋,有利於維生素的保留;鹽、味精等調料要最後入鍋。
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