必知:7個炒菜壞習慣會致癌
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7個炒菜壞習慣會致癌
蔬菜先切後洗
洗菜時,切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調,放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。烹調時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因爲油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花捲等麪點。
做菜先過油
做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裏過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
炒菜後不刷鍋接着炒
很多人爲了省事或看鍋比較乾淨,往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時儘量關上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
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