洗蔬菜時用水泡好嗎
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洗蔬菜時用水泡好嗎
烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質,並促進消化吸收。但是,在我們洗菜、切菜、做飯的過程中,卻不可避免地會損失一部分營養素,尤其是維生素及礦物質。
做主食時,我們淘米、蒸飯的過程,會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長,營養素丟失的越多。有人喜歡吃澇飯,即將米煮到半熟澇出,丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯,大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅爲17—33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯中,硫胺素保存率爲62%、尼克酸爲30%、核黃素則可以達到100%。麪粉經高溫處理後,營養素損失較少。煮麪條中上述3種營養素的保存率可達70%;保存營養最好的是玉米麪窩窩頭,3種營養素的保存均可接近100%。
炒蔬菜時,急火快炒營養素損失較少,蔬菜中的維生素可保存60—70%,其中胡蘿蔔素的保存率在80%以上。我們做餃子餡時,常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁,這使維生素的損失率高達80%。此外,很多人洗菜時喜歡將它們浸泡一段時間,這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。蔬菜的合理加工原則是:最好用流水沖洗,不可在水中浸泡;煮菜時要等水開後再將菜下鍋,湯和菜一起進食;焯菜要在水沸騰時放入,儘量減少菜在水中的時間,焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。而洗一些肉類食物,如雞、鴨等時,水溫最好不要過高,這樣可以防止脂肪溶於水中,降低其營養價值。洗鮎魚、泥鰍等時,注意不要過多地洗去其表面的黏性物質,因爲它是一種膠質營養素。
另外,原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素,因此切菜時不要過碎、過細,否則,營養素與空氣接觸過多容易氧化,造成一定的營養損失。
從肉類的烹調方法來看,以炸所損失的維生素最多。如維生素B1,在炸時損失45%、煮爲42%、燜爲30%;維生素B2的損失分別爲43%、18%、10%。許多維生素都是溶於水的,比如牛肉燉後營養保存率爲56%,其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多,清燉及蒸則保存較少;炒豬肝中維生素的保存率高於滷肝;肉類醃製時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少,只有1%—5%左右。
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