哪些蔬菜需要焯水 蔬菜焯水的小技巧
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我們煮排骨或者煮羊肉時,都會講排骨和羊肉放進開水中進行焯水,那麼哪些蔬菜需要焯水?蔬菜焯水有哪些技巧?
哪些蔬菜需要焯水
1、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下,因爲草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。
2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解後生成揮發性芥子油,味道更好,且能促進消化吸收。
3、蔬菜有小蟲或是塵土
馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲,還能防止過敏。
4、十字花科蔬菜
如西蘭花、菜花等焯過後口感更好,它們含有豐富的纖維素也更容易消化。
5、含有秋水仙鹼的蔬菜
黃花菜又被稱爲金針菜,是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼,如果人體攝入秋水仙鹼後,會在人體組織內被氧化,生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質,可毒害人體胃腸道、泌尿系統,嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50~100克即可引起中毒。
蔬菜焯水的小技巧
1、火力要旺
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態,充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在原料較多的情況下,應分批投料,以防止溫度過低。在沸水中短時焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。
2、放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之後加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質的溢出,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。
3、冷水降溫
焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高,出水後與空氣中的氧氣接觸,易發生熱氧化作用造成營養素的損失,這對綠葉菜來說尤其明顯。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙後的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出後立即進行烹炒。
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