乾貨的正確挑選方法
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1、髮菜:市場上的髮菜一般分爲原發菜和洗水髮菜兩種,原發菜食用時要挑出草根和雜質,洗水髮菜則較乾淨和方便。要識別髮菜真假有兩種辦法,一是用水浸後擠幹,真正的髮菜會發脹鬆開,彈性較好。假髮菜浸水後反會縮小,沒有彈性。二是用火燒,真髮菜燃燒性較差, 假髮菜可以一直燒下去。
2、蠔豉:市面上的蠔豉有生曬蠔和一般蠔,生曬蠔呈青白色,香味足,烹飪時可獨自一味鋪於菜面。一般蠔是用火烘乾呈棕紅色,適合火文豬手等菜式。進口的日本蠔鼓由於製作工藝獨特,香味濃郁、味道好,視爲上品,挑蠔豉以色澤油潤有香味爲好,顏色發黑的是次貨。
3、蝦米:挑選蝦米,一定要選乾爽、不粘手、味道清香。還要細聞一下有沒有刺鼻的氨味。因爲有的商家在蝦米發潮後,用氨加以處理,使其表面與一般蝦米無異。
4、乾貝:上品是日本的江瑤柱,粒大呈棕色。大連乾貝次之,呈黃白色,乾爽硬身,聞之有清香味。越南乾貝最便宜,黃色軟身,含鹽份較高。
5、魷魚:尺寸不要太大,也不要太小,一隻手掌大小恰好。肉不要太厚,在燈光下通透的不會太韌。表面上有點白灰、夠幹身的視爲好貨,反紅的是舊貨。
6、冬菇:用樹木培植的冬菇最爽最清香,這些冬菇往往較重身,體積不大,但厚實。花菇表面裂開的紋呈不規則者爲正品,反之,有人工造假之嫌。
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