三招炒出滑嫩無比的雞肉
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雞肉滑嫩三大要點
第一是醃製:雞肉要想嫩,醃製時一定要加入澱粉,才能鎖住肉的水分,而經過我的實踐,發現一個效果更好的方法,那就是在醃肉的時候,除了澱粉,再加一勺雞粉。相比雞精,粉末質地的雞粉顆粒更細,可以迅速而均勻地覆蓋在肉的表面,這樣在生粉的基礎上可以再給肉加一重保護,從而更牢固地鎖住肉汁,使炒出的肉更加嫩滑多汁。同時,由於雞粉的加入,會使雞肉的滋味更加鮮美,讓你做出的肉味與衆不同。
第二是滑炒:很多人在做小葷菜的時候,沒有先炒肉的習慣,而是像做其他菜一樣,整個烹飪過程中一直向鍋中加材料,直到整個菜完成。這樣炒出的肉,往往會覺得口感老,原因就是炒太久了。特別是像雞肉、豬肉這類比較易熟的肉類,最好的辦法就是先快炒、變色後立即盛出,然後再炒菜,等菜差不多的時候再加入肉,雖然稍稍麻煩了一些,但這樣才能保持肉質的鮮嫩。
第三是配料:炒雞肉的時候可豆豉醬,而不是通常炒菜所用的幹豆豉。因爲豆豉醬中除了有豆豉,還有油脂和料汁,作爲配料口感不會幹,味道也會豐富許多。如果採用幹豆豉的話,最好先將豆豉加少許油蒸軟或炒軟,否則會影響口感。需要注意的是,豆豉中已經含有鹽分,不需要再另外加鹽了。
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