中國十大名麪條評選惹爭議 好麪條有4個標準
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評選結果惹爭議
史料證明,麪條起源於中國,距今已有4000多年的歷史。一直以來,民間都有“中國五大面條”的說法,即本次入選的蘭州拉麪、北京炸醬麪、四川擔擔麪、武漢熱乾麪和山西刀削麪。新上榜的則包括河南蕭記燴麪、杭州片兒川、崑山奧竈面、鎮江鍋蓋面和延吉冷麪。
作爲食麪大省,陝西的麪條竟無一入選,不少人對此表示質疑。中國飯店協會副祕書長金勇解釋說,評選基於全國範圍內的共知度,但由於區域關係,也不是每種面都被國人知曉。比如很多人沒聽過片兒川、奧竈面、鍋蓋面,但片兒川在杭州人人皆知,奧竈面是江蘇的非物質文化遺產,鍋蓋面被稱爲“鎮江三怪”之一。中國烹飪大師、中國烹飪協會副會長孫應武卻認爲這一結果略失公允。如陝西臊子面不僅有名,還有歷史,相比上面提到的3種更應入選。
“十大名面”各有優缺點
“十大名面”口感各異,頗具特色,多爲面品中的佼佼者。而在營養學家看來,這十種麪條都有些缺點。
武漢熱乾麪:熱乾麪的麪條爽滑筋道,醬汁由芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調成,香濃味美。北京中醫藥大學養生室教授張湖德認爲,熱乾麪優勢在於用芝麻醬調味,可以補充鈣和蛋白質,但因其熱量較高,菜碼種類較少,營養不夠均衡。熱乾麪需要過油,比較適合體力消耗較大的人,易上火者應少吃。吃時最好配碗蔬菜湯,有助平衡營養。
北京炸醬麪:中國農業大學食品學院副教授範志紅告訴記者,傳統的北京炸醬麪以黃醬爲主料,肥瘦肉丁爲配料。黃醬含有較多蛋白質和維生素B12,豬肉含較多維生素B1,因此,維生素較豐富。其缺點在於黃醬太鹹,豬肉脂肪含量過高,容易造成油脂攝入超標。建議少用黃醬,配點甜麪醬、沙茶醬或豆瓣醬,少鹽且味美;把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡,用不粘鍋炸醬,可大大減少脂肪。炸醬麪若配以數種菜碼,如青豆、黃瓜絲、蘿蔔絲、筍絲、焯豆芽、香菇絲、豆腐絲等,營養會更好。
山西刀削麪:刀削麪起源於12世紀的山西太原,每條面約長21釐米,厚0.2~0.4釐米,因厚度較大,煮時可溶性營養素損失較少。其調料可用番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋滷等,還可配以黃瓜絲、綠豆芽、青椒絲、胡蘿蔔絲等時蔬,營養較豐富。北京食品協會高級工程師劉方成表示,刀削麪較硬且不易消化,不建議老人多吃。#p#副標題#e#
蘭州拉麪:蘭州拉麪具有“筋、韌、滑、嫩”的特點,其中的牛肉能養脾胃;輔料香菜、蒜苗、韭菜等含有多種維生素。由於地域特點,蘭州拉麪有強身壯體功效,比較適合體弱、氣喘的人食用。中國中醫科學院教授楊力推薦,冬天可多吃蘭州拉麪,並配些清淡蔬菜。
四川擔擔麪:早在1841年,擔擔麪就深得人們喜愛。這種小吃的製作和叫賣均在一副扁擔上完成,因而得名“擔擔麪”。範志紅認爲,擔擔麪的調料豐富,有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒麪、芽菜等十多種;菜碼卻較少,且含油較多。其辛辣有助於四川等潮溼地區的人們祛溼,但在乾燥地區或患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃。
河南蕭記燴麪:燴麪是河南“葷、素、湯、菜”混合的一種特色美食。燴麪之香,功夫在湯,需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5個小時以上,再加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等七八味中藥。吃時,需配以海帶絲、豆腐絲、粉條、鵪鶉蛋、海蔘、魷魚等。鄭州人民醫院營養科營養師章露文表示,燴麪美味,但屬於高熱飲食,不建議炎熱夏季食用。
杭州片兒川:杭州片兒川的輔料主要是雪菜、筍片、瘦肉絲,南京自然醫學會養生康復專業委員會祕書長王城生介紹說,片兒川中的雪菜和冬筍,味美且有養生之效,但由於其多爲醃製,含鹽較高,高血壓患者、孕產婦不宜多吃,吃時應少喝麪湯。
崑山奧竈面:奧竈面的主要食材是青魚、崑山大麻鴨或老鴨、鮮肉蹄膀等。世界健康生活方式促進會聯合總會主席夏登傑教授介紹,青魚蛋白質含量超過雞肉,而老鴨和蹄膀有助於滋陰。奧竈面有“三燙”的特點:面燙,撈麪時在沸水中過水;湯燙,配製好的麪湯放在鐵鍋裏餘火燜煮;碗燙,碗洗淨後放在沸水中取用,這些都增加了這種面的衛生程度。由於蛋白質含量較高,肝、腎功能不全或營養過剩者不宜多吃。
鎮江鍋蓋面:鎮江鍋蓋面是鎮江家喻戶曉的麪食。鍋蓋面用的是“跳面”,麪條上有毛孔,滷汁易入味,有嚼勁。南京市中西醫結合醫院營養科主任王東旭指出,鍋蓋面的輔料很特別,有八角、香葉等,適合體質偏寒者食用,熱性體質的人應少吃。需要注意的是,鍋蓋面用醬油和白糖較多,高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷麪:酸甜勁爽的冷麪是朝鮮族傳統食品,用料以蕎麥麪爲主,會伴入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋果片、醬醋等。天津營養學會名譽理事長付金如指出,蕎麥麪是粗糧,B族維生素和蘆丁含量較高,有降血脂、軟化血管、預防腦出血的作用,這在其他穀類中不常見。蕎麥麪性涼,還配有冰涼的酸湯,老人、產婦、脾胃虛寒者應少吃;蕎麥麪不易咀嚼,吃時最好慢一些,有助消化。#p#副標題#e#
好麪條應有4個標準
麪條作爲一種主食,追求口味只是其一,更重要的是營養。專家們指出,從營養上講,好麪條應有以下4個標準。
面裏摻雜糧。
加入少量大豆粉的雜豆麪,不僅蛋白質含量更高,麪條彈性也更好;蕎麥麪的營養高於精白麪粉,還含有蘆丁等保健成分;玉米麪除含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外,還含有核黃素、維生素等營養物質。
煮麪條少過水。
煮麪時,大量的可溶性營養素會溶入湯中,如鉀、B族維生素等。爲了讓熱麪條儘快冷卻,還有人再把麪條放到冷水裏衝,加重了營養素的損失。麪湯雖營養素較多,但含鹽量也高,應少喝。此外,炒麪會破壞維生素;燜面營養損失較小,但不能反覆燜。
調料多用芝麻醬。
芝麻醬營養豐富,1大勺(約25克)芝麻醬中所含的鈣可達200毫克左右,此外還含有豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及大量的維生素E、維生素B1、蛋白質和單不飽和脂肪酸等,但由於油脂偏多,用量最好不要太大。番茄醬含番茄紅素及維生素C、B族維生素等,營養也不錯,但缺點是含鹽和甜味劑較多,需控制血糖和血壓的人要謹慎選擇。
菜碼要豐富。
吃麪時,人們的通病是麪條多,配菜少,營養很難均衡。建議吃麪時,有意識地增加菜碼品種和數量,一碗麪的蔬菜量最好達到200克以上,至少包括3類。第一類:蔬菜。黃瓜、蘿蔔、香菜、西紅柿等,最好生吃,現吃現切,營養流失少;不能生吃的,可焯一下拌入面中,如油麥菜、菠菜等綠葉菜。焯菜時可在沸水中加入一點鹽,減少水溶性營養成分的流失。第二類:豆製品。吃麪常會導致蛋白質攝入不足,可加些黃豆芽或煮熟的黃豆、腐竹、豆腐絲等。第三類:雞蛋。吃湯麪時,可將雞蛋直接打進去做成荷包蛋;吃撈麪時,可將煮熟的整蛋切開放入面中或放個煎蛋。
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