高湯怎麼熬煮 推薦9個祕訣
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熬煮高湯的祕訣
1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經過緩慢的加熱,可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中,使高湯更加鮮美純香。反之,如果待水沸後再將肉料下鍋,會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出,令高湯的鮮醇度降低。
2.最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現失誤,水量嚴重不足時,必須再次加水時,一定要加沸水,以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致,纔不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。
3.熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有一次加是冷水,並慢慢地加溫,蛋白質纔會充分溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。另外,熬湯不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等作料不要放得太多,這些都會影響湯汁本身的鮮味。
4.熬煮後剩下的肉料不要丟棄。因爲高湯最後濃度接近飽和,其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放,只要重新加入適量清水繼續熬煮,還可製成一鍋上好的“二湯”。
5.熬煮高湯時不能加一些“重口味”調料。例如:蔥、姜、蒜、八角、紹酒等,雖然這些調味料都是去除腥羶味的“高手”,但各自氣味太過強烈,去除腥羶的同時,也將高湯的鮮味衝抵殆盡。
6.用微火燒。使湯只開鍋、不滾騰。因爲大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。
7.湯中勾芡或加油使湯汁變濃。在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;在湯中加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃。
8.將湯勺洗淨。在取用高湯時,一定要將湯勺洗淨,切不可沾有油污,否則高湯受到污染後會迅速腐敗變質。
9.高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高級食材。例如:魚翅、鮑魚等,它們能令鮮味散於無形,是烹調高手的美食祕訣哦。
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