5道湖南經典年夜飯的做法

剁椒魚頭

材料：胖頭魚魚頭1個（450克），剁椒適量，高度白酒1大匙，胡椒粉少許，料酒1大匙，蒸魚豉油1大匙，油、鹽、姜、蔥各適量。

做法：

1.將魚頭洗淨，從魚脣正中剖開，注意不要完全切斷，讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，醃製約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用。

4.在醃製好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。

5.將薑切片，蔥切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚頭。

7.然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內放入適量的水，燒開，然後擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。

9.將蒸好後的魚頭取出，倒去碗內多餘的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然後將適量的油燒熱（表面有少量白煙冒出），潑在上面即可。

小貼士：

1.蒸魚的時候，要先將蒸鍋內的水燒開後再放入魚。

2.蒸的時間要根據魚頭的大小來調整，一般來說，蒸至魚的眼睛鼓出，說明魚已經熟了。

3.步驟4在醃製好的魚頭上面抹上一層油，這樣蒸出來的魚頭表面不會發幹。

4.剁椒比較鹹，所以在醃製魚頭的時候，鹽要少放一些。#p#副標題#e#

豆豉炒香乾

材料：豆乾，五花肉，蒜苗，豆豉，小米椒，大蒜，料酒，生抽，蠔油，澱粉，胡椒粉，油，鹽。

做法：

1.豆乾、小米椒、五花肉和蒜苗都切成小丁。

2.燒熱鍋，放少許油，下入豆豉、小米椒丁和大蒜丁一起煸炒。

3.煸炒出香味後下入切好的五花肉丁一起翻炒。

4.不停翻炒，直至五花肉微微出油，表面呈微微焦黃色。

5.下入切好的香乾丁繼續翻炒。

6.翻炒幾下後加入適量的生抽、料酒和蠔油。

7.加蓋後煮上兩、三分鐘。

8、揭開蓋，加入適量的鹽和胡椒粉調味。

9.下入青蒜苗丁翻炒均勻。

10.再加入適量的水澱粉。

11.大火收汁。

12.盛入盤中。

小貼士：

1.準備原材料時注意將所有的材料都切成小丁，這樣材料大小一致方便入味及成熟時間相同。

2.先爆香豆豉、大蒜和小米椒調味料，再下入五花肉，煸炒出其部分油脂，也就是表面微微焦黃。

3.這時下入香乾丁，再加入適量的生抽和料酒一起加蓋煮一下；煮到八分熟時加入鹽等調味。

4.再加入蒜苗丁一起翻炒，最後加入適量的水澱粉勾芡，大火收汁即可。#p#副標題#e#

鹽菜扣肉

材料：帶皮五花肉700克，香辣鹽菜（即食）約200克，米酒20毫升，大蔥、生薑各15克，蜂蜜約50毫升，水澱粉2大匙，醬油1小匙，細辣椒粉0.5小匙，鹽、油、蔥花各適量。

做法：

1.將五花肉修整成四方形的大塊，洗淨，用小夾子夾淨肉皮上的殘毛。

2.將肉放入鍋中，加入適量的清水，放入大蔥段、薑片、米酒、鹽，蓋蓋，將肉煮熟；（建議米酒不可省略，放少許米酒煮好後肉會香很多哦）。

3.用筷子輕輕地可插進肉中，說明肉已經熟了（煮肉的湯不要倒掉，後面的步驟還要用到，剩下的也可以用來作高湯用哦）。

4.將煮熟的肉撈出，用廚房紙或乾淨的紗布擦乾其表面的水分。

5.用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜（肉的四面要都刷到、刷勻；沒有蜂蜜也可用甜酒釀來代替）。

6.鍋內放入適量的油，燒至七八成熱（油麪平靜，有青煙冒出），下入步驟5的肉（炸肉的時候一定要注意安全，非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋，一手用筷子將肉放入油中後立刻蓋上鍋蓋，肉在炸制的過程中會不時聽到油濺在鍋蓋上發出“嘭嘭”聲音，有點恐怖哈），將肉炸至上色、肉皮起泡。

7.炸好的扣肉撈出，晾涼（可一次多做一些，炸好後放入冰箱保存，下次要吃的時候再切片蒸熟，很方便）。

8.切成約0.3釐米厚的大片。

9.取一個耐熱的大碗，將切好的肉片排在碗底（要留出幾片等下一個步驟放在鹽菜上）。

10.放入鹽菜（我用的是即食的香辣鹽菜，如果是未加工過的鹽菜那麼要先洗淨切碎後放鍋裏炒一炒）。

11.在鹽菜上再放上幾片肉（這樣做是爲了在蒸制的時候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中）。

12.然後用另一個碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上（蓋上碗，可防止多餘的水汽進入），放入高壓鍋中，扣上鍋蓋，大火燒開後轉中火蒸約20分鐘（如果沒有高壓鍋，可用普通的蒸鍋，時間會長一些，大概要50分鐘左右吧，要將肉蒸得透一些纔好吃）。

13.待高壓鍋泄壓後打開鍋蓋，取出，將兩個碗翻轉倒扣，取下上面原來裝肉的碗。

14.取適量之前煮肉的湯，放入鍋中，燒開，倒入水澱粉，加入一小匙醬油、細辣椒粉，順一個方向攪勻，然後澆在扣肉上，最後撒上蔥花即可（如果怕辣，細辣椒粉可不加）。

小貼士：

1.炸肉的時候，油溫要高一些，火不要太小；因爲有肉皮，所以肉在炸制的時候非常容易濺油，一定要注意安全。

2.扣肉下面的配菜可按自己的喜好來選擇，比如梅菜、芋頭、幹豆角等。#p#副標題#e#

雙椒錫紙牛肉

材料：牛肉，青紅辣椒，洋蔥，草茹，木耳，姜，香菜，水澱粉，鹽，生抽，黃酒，黑胡椒，白糖。

做法：

1.牛肉逆紋切片再切粗絲。

2.牛肉絲中加入薑絲、香菜梗、白糖、生抽、黑胡椒、黃酒拌勻，加入少量水澱粉拌勻醃製，最後加入炒菜用量的油醃製30分鐘以上。

3.洋蔥切絲，木耳撕小塊，青紅椒切圈，草菇洗淨切片。幹鍋小火放入草菇片，加少許鹽炒出水分。

4.烤盤鋪錫紙，依次鋪上洋蔥、木耳和草菇。

5.青紅椒圈拌入牛肉，再磨一些黑胡椒拌勻，平鋪在草菇上面，另取一張錫紙蓋上。

5.將兩張錫紙的邊重合折起，卷嚴實，入預熱220度的烤箱，焗10至15分鐘。取出用牙籤或刀尖劃開錫紙，小心蒸汽燙手。

小貼士：

1.牛肉可根據自己喜歡的味道來調。

2.水澱粉要稀薄，澱粉太多容易結塊。

3.墊底的草菇需要先炒幹部分水分，也不要太乾。

4.喜歡更辣一些的，辣椒圈一開始就拌入醃製。不喜歡辣的也可以不加辣椒。#p#副標題#e#

家鄉肉丸

材料：前腿肉700克（肥三瘦七），糯米約150克，茴餅2個，香蔥，澱粉2匙，雞蛋2個，鹽，生抽。

做法：

1.糯米提前用清水泡一晚上。

2.泡好的糯米放在鋪有屜布蒸格上蒸熟（約35分鐘），蒸好後稍放涼備用。

3.蒸糯米的時候，準備肉餡。

4.將茴餅切成末。

5.將肉餡、蒸好的糯米、茴餅、雞蛋、澱粉、香蔥末全部放在大盆裏。

6.稍攪拌一下後加適量鹽和生抽，混合均勻。

7.團成直徑約2釐米左右的肉丸。

8.放入油溫適中的油鍋中小火炸成黃色。

9.炸好全部夾出來放到濾油網上。

10.改中大火再復炸一次，炸藥至金黃色即可。

小貼士：

1.團肉丸的時候，手上沾點水，更容易成型。

2.買不到茴餅也沒有關係，可以用普通餅乾代替，再另外加點小茴香就好。

3.炸好的肉丸直接吃已經很美味，還可以紅燒、焦熘或放在湯裏面煮一下。

4.一次可以多做些，炸好凍在冰箱裏，想吃的時候拿出來蒸一下就可以了。