腐乳並非有害食物 營養價值極高
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腐乳的營養價值
1.腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆。
2.腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解爲各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食慾,幫助消化。
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質。
4.腐乳發酵時容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物,過多食用將對人體產生不良影響。
吃腐乳的好處
1.有利控制血壓
比如說,蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。這些肽當中,還包括一些有利於控制血壓的活性肽,因爲有研究發現,它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。
2.礦物質更好吸收
鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少,生物利用率還會上升,因爲大豆當中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質吸收的,但發酵的時候,黴菌已經把它“幹掉”了。
3.更容易消化
那些妨礙蛋白質消化的成分,也被黴菌清除了。
4.不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣,這是因爲大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子被分解。
5.蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的,而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物,易於被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
6.B族維生素增加
由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
7.異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量,但發酵並不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。
未發酵的大豆製品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成遊離型異黃酮苷原,而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。
8.降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實驗動物研究表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實,這種蛋白質具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。
腐乳的製作過程
腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在製作腐乳之前,先要製作豆腐,過程很簡單,無非是泡豆,打漿,點滷,然後除去一部分豆清,就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛黴之類的菌種,豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲,喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛,脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕,這些菌都是專門篩選過的“善良”菌,不產生毒素,也不會致病。
然後,再加較多的鹽,把菌“醃”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁,裝瓶悶起來,後熟幾個月,就變成了市場上的腐乳產品。因爲配料不一樣,工藝細節不同,出來的產品也各種各樣。
腐乳的吃法
做菜:腐乳的香味與其他食物配合,能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時,可以用腐乳與其他調味汁混勻調散,加入菜中。
醃製:做烤魚前,將腐乳搗碎抹在魚身上,醃製十幾分鍾,等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤,味道十分鮮美。
火鍋調料:腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合了醬香與清香,能映襯所有食材的美味。
涼拌調味料:準備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水,能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。
99熱心醫生溫馨提醒:一般人羣均可食用腐乳,但是由於腐乳是高鹽食品,因此高血壓、心血管疾病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。
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