泡飯不是粥 多吃傷腸胃
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粥店的招牌之一,就是吃粥養生。各種粥的名稱都很好聽,還有種種保健說法,不由消費者不動心。問題是,粥店的粥有多大的養生功能呢?和家裏的粥有什麼不同?是否真的適合每個人吃呢?
長時間保溫,維生素有損失
人們都知道,熬粥是一件非常費時間的事情。如果等到顧客落座,再開始熬粥,顯而易見是來不及的。剛煮好的粥非常燙,顧客飢腸轆轆,要等10分鐘才能喝進嘴,顯然也是等不及的。所以,讓顧客喝剛出鍋的新粥,根本沒有可行性。
粥店裏有幾十種粥可以供應,但店裏會有那麼多鍋嗎?能保證隨時都有供應嗎?顯而易見,大部分粥是用白粥調配出來的。先準備好白粥,顧客需要什麼類型的粥,再把白粥和相應的材料混合在一起。
近年來粥店十分流行,不知道那些店裏的粥,是否能達到真正的粥的標準,各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢?
開店之前,肯定要熬好很多白粥,然後放在鍋裏保溫,隨時等待顧客的到來,再隨時熬着粥,預備下一撥的顧客。這就能夠解釋,爲什麼在粥店喝到的粥都是溫的,而不是燙的。可是,在保溫狀態下放了幾個小時的粥,維生素的損失肯定是比較大的,這一點不難理解。
爲了加快熬粥速度,有些店裏還會在煮粥時加入鹼,促進澱粉粒的崩解,這樣就會讓B族維生素損失更爲慘重了。
煮粥大多加鹼 破壞維生素
說到烹調加鹼,估計大店小店裏的廚師,對小蘇打都實在太熟悉了,太愛用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打,煮綠豆粥更不能忘。
理論:爲什麼煮粥要加鹼?這是因爲鹼能促進澱粉吸水糊化,促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水,結果就能讓粥更快地煮熟,還能讓粥口感更粘稠。
鑑別:鹼會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加鹼的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有一種鹼味,破壞了粥本身的清香氣息。
加鹼烹調,粥煮得更粘更軟,對於胃病患者有好處,特別是胃酸過多那種。但另一方面,這樣烹調的主食,不僅維生素損失過大,而且因爲容易消化,血糖上升過快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
白粥添加鹽,增加鈉的供應
粥大致分爲南北兩種風格,北方吃雜糧粥或豆粥,不放鹽,是否放糖由自己決定。而南方的粥基本上都是鹹粥,加入各種魚肉蛋類作爲配料。
相比而言,北方的粥比較健康一些,因爲其中既沒有油,又沒有鹽,哪怕維生素受了損失,至少還能供應較多的膳食纖維和礦物質,比如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。
南方的粥呢,加入了鹽,甚至還要加入味精。裏面的魚肉蛋類,也或多或少地含有鹽分。所以,喝這種粥,得到的總鹽量是相當不少的,按300克一碗粥來算,一碗粥中就有3克鹽,對於高血壓病人並不合適。
同時,因爲南方粥毫無例外地都以白米粥爲基礎,一碗粥的量又比較大,血糖反應高得驚人,與白糖差異不大,所以不適合糖尿病人吃。相比而言,北方粥中放了大量的雜糧豆類,如果不加糖的話,血糖上升速度明顯比白粥慢得多。
以粥店裏最受歡迎的皮蛋瘦肉粥爲例,粥中含有皮蛋,它是鴨蛋加鹼醃製而成的,可以這麼說,用皮蛋煮粥的好處之一,就是它起到了加鹼煮粥的效果,使粥更加容易煮爛,口感更加柔軟。但是,這種做法對於維生素B1的保存是非常不利的,對於血糖控制也同樣不利。加入油條末或者薄脆末,固然吃起來香脆可口,健康上卻沒什麼好處。
粥的食材新鮮度需要提高
煮粥最要緊的是好原料,特別是雜糧原料,能帶給粥自然的香氣。但是,在粥店吃粥,常常會感覺到材料新鮮度不夠。
這是因爲,各種雜糧含有谷胚,其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶,有發生脂肪氧化的風險,不太耐放,容易產生不新鮮的陳放氣息。在添加各種配料、添加糖和鹽時,粗心的食客往往吃不出來。比如說,花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現象,薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。
冰粥也要考慮傷胃問題
一些店裏還供應甜粥和冰粥,其中甜粥中加入不少糖,也有增加白糖攝入量的危險。而冰粥經過冰鎮,和其他冷食一樣,有可能促進胃腸血管的收縮,影響消化吸收。所以,在夏日炎炎、汗流浹背之時,不要爲了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥,還是喝溫熱的粥比較好。
說到這裏,粥店的問題也不少。不過,相比於其他類型的快餐而言,粥店還是具有一定的優勢,主要是一餐當中的脂肪攝入量比較低。粥裏基本上是不放油的。同時,粥店提供了多種粗糧粥的選擇,也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽,不放鹼,用新鮮原料,還是有很多可取之處的。至於具體挑選哪一種,就要看食客自己的身體需要,以及養生的觀念如何了。
喝粥是一個不錯的選擇,不過,僅僅喝粥,營養肯定不平衡。所以,一定不要忘記再搭配一些涼拌蔬菜,比如涼拌菠菜;再來一點含蛋白質的食物,比如豆腐絲、素什錦、醬牛肉之類,兩個人分一小盤,食物類別就基本上平衡了。#p#副標題#e#
泡飯不是粥 多吃傷腸胃
泡飯當中,水是水,米是米,兩者並沒有融爲一體。大米,米粒並沒有鬆散,和米飯一樣,是獨立而完整的;水呢,也是不粘稠的,不能把米粒托起來。而粥呢,米粒完全崩解散開,和水充分親和。它不會沉在水下,而是和水均勻分散在一起。
從消化的容易程度上來看,粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作,可以直接變成食糜,澱粉酶可以充分作用於它,所以不需要嚼就很好消化。
泡飯則不同。它還沒有到達粥那種狀態,需要牙齒嚼爛之後,胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時候和粥的感覺差不多,基本上沒有經過嚼就進了胃裏。對於胃功能強的人還好,對於胃本來就比較弱的人,就成爲一個沉重的負擔了。沒有揉碎的飯粒,又會給小腸中的消化液帶來更多的工作任務。
所以,粥具有養胃的功能,而泡飯沒有。同時,粥中可以加各種營養價值高的配料,以及多種保健的食材,而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以,自古以來,有很多讚美粥的文字,而沒有人讚美泡飯。
近年來粥店十分流行,不知道那些店裏的粥,是否能達到真正的粥的標準,各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢?
推薦營養師自己的養生粥
通常人們都覺得只有以大米爲主料煮出來的纔是粥,其實,不用大米,一樣可以煮成不錯的粥。假如材料搭配得當,還能煮成相當好的養生粥呢。不信嗎?就來看看這款小米八寶粥。
原料:小米2份(60克),粘大黃米1份,燕麥片1份,蓮子1份,花生1份,桂圓1把,幹棗5個(撕開),枸杞1把
製法:蓮子預先泡2小時,和其他材料一起放入電高壓鍋,加10倍水(1800毫升,約5-6碗水),靜置1小時,然後加熱15分鐘,時間到後令其自然冷卻,到壓力平衡之後即可食用。
沒有電高壓鍋的可以用普通高壓鍋煮,上氣之後煮10分鐘即可關火。或者用砂鍋熬煮,在沸騰後轉微火,煮40分鐘即可。
妙處說明:
1 、小米澱粉缺乏粘度,故而用粘性的大黃米和燕麥來加強粘度,煮出來口感非常粘稠美味。燕麥中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用,在提供粘度的同時,又彌補了大黃米血糖反應高的缺點。
2 、花生和燕麥蛋白質含量較高,部分彌補了小米和大黃米蛋白質含量低,又缺乏賴氨酸的問題。
3 、小米和大黃米含有胡蘿蔔素,這是白米粥所不能比擬的。同時,它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均爲大米的4倍以上,是補充維生素和礦物質的好主食,特別適合女性食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質更爲豐富,而且有利於“三高”人羣。
4、 小米和蓮子有安神作用,有利於睡眠,所以特別適合作爲夜宵食用。
5、 枸杞、棗和桂圓不僅具有滋補作用(此處無需贅述),而且提供了自然的甜味,使這個粥無需添加一點糖,喝起來就很美味,無需配菜,作爲夜宵食用更爲方便。
6、 飽腹感強,又有利於腸胃功能。性質溫和,四季皆宜。老人、孩子、女性吃它都很合適。
7 、所有原料味道協調,口感柔美,香氣濃郁,吃起來有享受感和滿足感。
用它來替代晚間的米飯、饅頭、餅等主食,還有利於減肥呢,不妨試一試
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