掉渣燒餅怎麼做?掉渣燒餅是什麼?
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掉渣燒餅怎麼做?掉渣燒餅是什麼?
掉渣燒餅是什麼?
掉渣燒餅是山東汶上獨有的特產,最大的特色就是老面發。第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麪糰裏的。用酵母最適合做麪包,如果做燒餅用酵母,讓同行知道會被笑話。用“老面”發麪做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍,在發酵粉還沒有那麼通用的時候,“老面”就是最傳統原始的發酵方式:每次都從上一次發好的面裏揪下一塊,留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”,不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外,有的地方稱之爲“麪肥”,有的地方叫“面頭”,還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁,入口之後有種甘甜的香味。
掉渣燒餅由於是老面發酵,在中和酸味的時候用的是鹼水,操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上,用刀劃開,均勻地鋪上鹼水,再用力揉起來,如此要反覆幾道,從一旁觀看也能感覺到這“打鹼”的工序需要有膀子力氣。
打鹼完成之後,負責成形的師傅就把麪糰拉成均勻的長條,再分割成手掌大小二兩一個的麪糰。用擀麪杖擀開,抹上一層肉餡捲起來,再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀後,在中間的凹陷部分填上一層肉餡,就可以進烤箱了。由於裏外各有一層肉餡,所以烤出來的燒餅從裏到外透着油香,一切四塊,外酥內軟,真有點比薩的感覺。
掉渣燒餅怎麼做?
餅的製作
1、先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合,做餅前先在手上塗一點油。
2、拿大約175g麪糰壓出一個凹型,放入10~15g肉後像做包子一樣將肉襄住,捏成一個圓包包,再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平,儘量使裏面的肉餡平均分佈在餅裏。壓好的餅看上去圓圓的,均勻平整就好了。
3、拿15~20g的肉餡抹在表面上,同時在上面刷一層紅油,上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。
餅的烘烤
做好的餅放入不鏽鋼托盤上,托盤上先塗一層油,一個托盤放6個餅,把它放到烘箱裏,烘箱溫度設置到300℃左右;
如果使用上下運載的烘爐,下爐調到300℃~320℃,上爐調到280℃~300℃,烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來看看,掌握情況,烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡,則要把它弄破。
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