在家也能夠做出來的美味燉肉的小竅門 快快來學吧
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在天氣偏涼的時候,很適合煲上一煲滋補美味的老火靚湯,尤其是在廣東地區,更是很多普通家庭的日常做法。羊肉具有滋補的功效,加上鮮甜的肉質,成爲很多食客的心頭好。然而,因爲羊肉本身的腥味比較重,這也是讓很多人望而卻步的原因。怎麼樣在家也能夠吃上酒店做出來的美味的燉羊肉呢?肉要燉得好吃也是一門功夫,今天就來教你燉肉的小訣竅,快快學起來吧!
一、燉牛肉的訣竅
1、燉肉的前一天,可先把芥末抹在肉上,燉的時候再用冷水洗掉,這樣肉不僅熟得快,且肉質也會更鮮嫩。
2、燉牛肉時,應使用熱水,不可使用冷水,因爲熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。
3、燉牛肉時可將少量茶葉用紗布包好,與牛肉一起燉煮,如此一來肉除了熟得快外,還會有股清香味。
4、加些酒或醋,可使肉更軟嫩。
5、加些蘿蔔可使肉熟得快,也可消除肉腥味。
6、大火燒開後,打開蓋子繼續燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麪浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。
二、燉豬肉的訣竅
1、豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮,因爲肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛,且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
3、燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛,而燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出。
三、燉羊肉的訣竅
1、燉羊肉時加入白蘿蔔,可消除羊肉的羶腥味。
2、水沸後放入洗淨的肉塊,水要高過羊肉,去浮沫,或滴少量醋去腥。
3、加入少量的桔子皮也可去除羊肉的羶腥味。
4、燉肉時,如果要想使湯味鮮美,應把肉放入冷水中用文火慢煮。因爲冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中,所以湯味鮮美,但肉味差些;如果想使肉味鮮美,應把肉放在熱水裏煮。肉遇熱以後,表面蛋白質立刻凝固,這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了,故而肉味更鮮美些。
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