教你四招遠離亞硝酸鹽
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亞硝酸鹽來自於蔬菜中含量較高的硝酸鹽,蔬菜吸 收氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽。在醃製過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。之後,亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解,濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降,乃至基本消失。
解讀:醃菜的亞硝酸鹽來自哪裡?
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上,南方地區醃酸菜、泡菜也 要20天以上。一般來說,到 20 天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降,一個月後是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只醃兩三天到十幾天的菜,醃製時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
專家還提醒,醃菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁,這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量,如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
慢性病人和兒童不宜多吃醃菜
很多人喜歡食用醬醃菜,專家表示,醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質,乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素,所以少量吃一點醃菜作為開胃食品是可以的。
但是,如果把醃菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童,需要更多食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長,並養成口味清淡的良好膳食習慣,所以不宜多吃醬醃菜。
溫馨提示:四招可以遠離亞硝酸鹽
眾所周知醃菜中亞硝酸鹽含量易高,其實生活中易產生亞硝酸鹽的食物遠不止醃菜,隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、乾製海鮮等都是亞硝酸鹽產生的“高發地”。#p#副標題#e#
1.隔夜菜——熱熱再吃
蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升,烹調之後也會產生亞硝酸鹽,這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完後把剩菜放在冰箱裡,細菌也會緩慢地滋生,放得時間越長產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒,如果炒過的菜餐後及時放到冰箱裡,下頓就繼續吃,實際上亞硝酸鹽的產生量並沒有想象中的大,不會達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水,那麼大部分亞硝酸鹽已經流失在水裡,如果剩餐的話,所產生的亞硝酸鹽更少。
不過為了長期安全起見,如果一大盤蔬菜吃不完,可提前盛出一部分冷卻到室溫後放入冰箱,這樣接觸細菌比較少,亞硝酸鹽產生也少,下一餐熱一熱就可以放心吃了。
2.涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋
雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩,但放一兩天後其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖,有效降低亞硝酸鹽含量。而且冷盤最好在 24 小時之內吃完。
3.火鍋湯——涮鍋開始半小時內喝最放心
不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大,酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高,因為酸菜本來就屬於醃菜,海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高 的食材。相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。在食用涮鍋時,最好在半小時之內喝湯,一小時後就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝,避免過量 造成危險。
4.海鮮類產品——有刺鼻味道的慎吃
海鮮營養價值高,但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片幹、鹹魚等都含亞硝酸鹽,常吃會增加致癌危險。所以,蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道,如果感覺不夠新鮮,有刺鼻氣味,那麼它產生的亞硝胺類物質一定少不了。
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