教你區分豬肉前腿肉和後腿肉 不同位置口感不一樣別買錯了
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最近豬肉的價格便宜了很多,加上快過年了,很多人都準備買些豬肉,回家做成各種美食。雖然都是豬肉,但是不同位置的肉,口感是不一樣的,甚至可以說差別很大。比如說前腿肉和後腿肉,下面把區分方法教給你,可別買錯了。
前腿肉
這是指從豬前腳上面一直到肩胛骨下面,中間這一大塊豬肉。一般情況下,豬前腿的靈活性很強,活動量僅次於豬脖頸。這塊肉的特點是,脂肪含量低,瘦肉比重大,而且肉質很細嫩,彈性比較好,口感比較好吃。缺點是:瘦肉不是一大塊,而是被很多筋膜包住,區分成很多小塊。
後腿肉
這是指從豬後腳上面一直到後臀下面,中間這一大塊豬肉。從生理結構上來說,豬後腿的主要作用是承重,它的骨架大,活動量小,穩定性強。肉的特點是,肥肉很厚實,肌肉也很多,而且是很大一整塊。缺點是,肥肉多而膩,瘦肉比較硬,纖維粗大明顯,口感比較柴。
豬的前腿肉,肉質細嫩,比較適合各種小炒,口感鮮嫩好吃,味道香而不膩,還不容易塞牙。豬的後腿肉,口感比較硬,不太適合炒菜之類的做法,相對來說,比較適合剁碎了做各種餡兒,還很適合做滷肉。
平時買的時候,遇到的都是切成小塊的,那麼應該怎麼區分前腿肉和後腿肉呢?其實很簡單,前腿肉很少有一大塊瘦肉,基本上都是被很多筋膜隔開的,即使切成小塊也能看到。而豬後腿肉就更好區分了,後腿肉脂肪肥厚,瘦肉是一大塊,非常明顯的(上圖可以參考對比看看)。
另外買肉的時候,除了區分前後腿,還要看一下是不是新鮮的。下面教你一招,輕鬆判斷,就是主要觀察肥肉的顏色,若是肥肉的顏色比較白,說明很新鮮。若是肥肉的顏色發黃,按一下還有點黏手,那就不要買了,這是放得太久,已經有點變質了,價格便宜也不要買。
豬肉的烹飪技巧
1、豬肉不宜長時間泡水;
2、豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙。
3、豬肉一般用冷水清洗,不宜用熱水清洗,熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白,影響食用口感。
4、豬肉中有時會有寄生蟲,生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲,所以豬肉應煮熟。
5、食用豬肉後不宜大量飲茶,茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,影響消化。
選購指導
買豬肉時,根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉,脂肪白而硬,且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜,肉質緊密,富有彈性,手指壓後凹陷處立即復原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗黴味;肉質鬆軟,彈性小,輕壓後凹處不能及時復原;肉切開後表面潮溼,會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大,表面比較乾燥,顏色為灰褐色;肉質鬆軟無彈性,指壓後凹處不能復原,留有明顯痕跡。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外,還可以通過燒煮的辦法鑑別,不好的豬肉放到鍋裡一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯裡也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。
鮮豬肉面板呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微幹或稍溼,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感,解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅,結締組織多,韌性大,不易煮爛或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色,肉表面有水滲出,手指觸控肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體面板淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,血管有黑色凝塊,因死亡時間長短不同臭味也不同。
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