煮久的火鍋湯有毒 火鍋這樣吃才健康
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很多人都聽説,火鍋湯不能喝,其中含有毒物。有些朋友問,是什麼時候不能喝呢?剛煮的也不能喝嗎?煮久的湯一點都不能喝嗎?這個問題,關鍵還是要數據説話。火鍋湯中的危險,除了讓痛風病人擔心的嘌呤類物質,還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
國內一篇研究論文(作者:王蘇雯,題目:火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查,發表於《上海預防醫學雜誌》),研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共採集4個點的數據,即開始吃時,及涮各種食品後30分鐘、60分鐘和90分鐘時。
測定結果發現,隨着測定時間的延長,涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候,酸菜湯底的上升倍數最多,為9.83倍,海鮮湯底也較高,為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來看,開始時的湯底濃度相差不大,在1.3~1.8毫克/升之間。但隨着涮鍋時間的延長,亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升,海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以説,煮時間太長的涮鍋湯不利健康,這種説法是有依據的。
這樣吃火鍋才健康
1.健康吃火鍋把好選材關
不論何種烹飪,選材都是關鍵的第一步。很多人認為火鍋就是把菜、肉、海鮮都下到鍋裏涮一通,往往忽略了選材的衞生和安全。眾所周知現在的蔬菜農藥多,羊肉片也難辨真假。因此從蔬菜的選購、清洗,到肉類的挑選,每一步都要嚴格把關,否則精心準備的一鍋湯就被污染了。
首先,蔬菜的選擇要儘量到正規的蔬菜市場或者超市買新鮮的蔬菜。回家清洗時,可以先用淘米水洗一遍,再用清水清洗,這樣不僅節約了水,而且能有效清除蔬菜上的殘存農藥,蔬菜不宜清洗時間過長,這樣會使得其中的維生素和營養素流失。
牛羊肉通常是人們涮鍋必不可少的食材,可是近年來頻頻爆出羊肉片摻假,也使得人們選購時有些顧慮。如果不放心買來的肉片,大可自己買新鮮牛羊肉,回家冷凍後切片,這樣就可以放心吃肉了。
如何選擇優質的牛羊肉呢?專家介紹,第一點當然是應到正規的商店、超市購買。選購時先要注意查看衞生防疫標誌,再看肉體有無光澤,紅色是否均勻,脂肪是否潔白和有無異味等。其次,識別注水肉除了用眼觀察肉質外,還要用指壓來判斷。鮮肉彈性強,經指壓後凹陷能很快恢復。注水肉彈性較差,指壓後不但恢復較慢,而且能見到液體從切面滲出。
2.涮鍋不上火肉食勿貪多
其實火鍋並不等同於上火,關鍵是要控制肉類的量,涮鍋時選擇簡單的鍋底,多吃菜少吃肉,均衡營養,火鍋也能吃得很健康。在家吃火鍋,自制的鍋底簡單就好。可以選擇提前熬製的雞湯、骨湯等高湯,再放入葱薑蒜等必備食材即可。
儘量少吃肉類,因為肉類中含有豐富的油脂、蛋白質,吃肉過多會加重胃腸負擔,而且極易引起消化不良,因而產生上火的症狀。比如引起口臭、嘴上起泡、口舌生瘡等。此外,食物涮出來後晾涼再吃,一般來説,從火鍋中撈出的菜餚温度很高,一不小心就會燙傷口腔和食道黏膜。
調味料如沙茶醬、辣椒醬,對胃腸刺激大,有胃腸疾病(如胃病、痔瘡、便祕或慢性腹瀉等)的人,應儘可能少用,最好改用醬油、麻油等較清淡的作料。有肺結核、咽喉炎症、氣管炎症、過敏性疾病等患者,辣味調料也應少用或不用。
3.痛風糖尿病少喝火鍋湯
很多人喜歡在涮鍋期間喝火鍋湯,這其實是個特別不好的習慣,尤其是對於患有痛風、糖尿病、血尿酸高的人以及肥胖人羣。火鍋湯料中含有大量的嘌呤鹼和較多的鈉、鉀離子,以上人羣應少喝或不喝,或將涮過很久的火鍋湯料再兑入醬料裏面也是不好的。
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